giovedì 17 luglio 2008

LA CAPONATA SICILIANA


Ecco un piatto che profuma di sicilia e che secondo la nostra tradizione rappresenta un contorno, un antipasto o un piatto unico sicuramente estivo.
Di facile realizzazione ma da un gusto unico si sposa benissimo come contorno non solo con le carni ma anche con il pesce: vi consiglio di accostarla ad una fetta di pesce spada alla griglia... o mangiarla fredda, a temperatura ambiente, su una fetta di pane contadino...
Ne esistono diverse varianti ma la ricetta parte da una base semplice e poi stata aricchita, a seconda della disponibilità degli ingredienti e a la fantasia di chi cucina.
La piu' diffusa dalle mie parti prevede l'utilizzo di melanzane e peperoni, molti aggiungono come verdure delle patate precedentemente rosolate in olio caldo.

Alcuni ritengono che il nome di questo piatto derivi da un termine siciliano usato per indicare un pesce pregiato “la Lampuga” in siciliano U CAPUNI...che in passato nei ceti piu abbienti veniva condito con una salsa agrodolce molto simile a quella della caponata.
La parte del popolo piu' povera non potendosi permettere il pesce lo sostitui' in questa ricetta con delle verdure, sicuramente molto piu' economiche ma che soddisfavano il palato in ugual misura.

Come dicevo esistono molte varianti, e nella stessa zona ognuno apporta cambiamenti secondo il proprio gusto.
La quantita' e il tipo di pomodoro utilizzato per esempio, e' una differenza che dipende molto dal gusto personale: ad alcuni piace un sughetto un po' piu' denso preferendo aggiungere del concentrato di pomodoro, ad altri un gusto un po' piu' leggero e un aspetto piu' "naturale" optando per il pomodore fresco!

Quella che vi propongo e' la ricetta che faccio io abitualmente senza pinoli cosi' come previsti dalla ricetta originale e con dei pezzettoni gigandi di melanzana... perche' ascoltate bene... se fate le melanzane a tocchettini piccini piccini esce fuori una vera poltiglia, bruttisssima da vedere e impossibile da mangiare con la forchetta!

RICETTA
2 grosse melanzane
2 peperoni
1 cipolla
3 pomodori maturi
sedano
capperi
olive bianche in salamoia
un cucchiaio di aceto
un cucchiaino di zucchero
olio
sale
peperoncino
basilico fresco

PREPARAZIONE
Tagliare a pezzettoni le melanzane e lasciarle per qualche ora a bagno con acqua e sale.
Rosotela in abbondante olio e ponetela ad asciugare su carta assorbente.
In una grande padella affettate sottilmente una grossa cipolla con del sedano a pezzetti e rosolare con abbondante olio d'oliva.
Aggiungere i peperoni tagliati a quadrotti e rosolare insieme alla cipolla senza fare bruciare girando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere le melanzane, il pomodoro tagliato a pezzettini, capperi, olive, sale e pepeperoncino.
Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per circa 15 minuti aggiungendo un filo d'acqua se ritenete sia il caso.
Quasi a fine cottura aggiungete un cucchiaio di aceto e un cucchiaino di zucchero, lasciate restringere qualche minuto senza coperchio fin quando tutto risulti ben asciutto.
Aggiungere del basilico fresco.
Ancora piu' buona consumata fredda.




E con questa cartolina vi auguro buone vacanze e vi consiglio di assaggiare questa delizia se passerete qualche giorno nella mia amata terra.

giovedì 10 luglio 2008

CIAMBELLINE FRITTE


Queste sono le mitiche ciambelline che sin da piccola hanno rappresentato la mia merenda: le ciambelline di mamma!

E a richiesta, come se io avessti passato il testimone con parte del DNA, mamma lety si mette all'opera per preparare la merenda preferita del suo pulcino inappetente.
La ricetta e' stata da me un pochino modificata, anche perche' quelle della mia mamma erano le classiche prelibatezze dall'aspetto molto casalingo, acqua e sale ad "occhio" lievitazione direttissima e... immancabile arrotolata nello zucchero semolato!

RICETTA

500 gr. di farina (250gr. manitoba, 250gr. 00)
50 gr. di zucchero
50 gr. di strutto
220 ml di acqua
50 ml di latte
8 gr. di sale
10 gr. di lievito
scorza di limone o aroma limone
vaniglia


PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti sciogliedo prima il lievito di birra in un po' d'acqua, tranne lo strutto e il latte.
Impastare bene e aggiungere solo alla fine lo strutto all'impasto.
Quando tutto si stacchera dalle pareti aggiungere il latte e fare completamente assorbire.
Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Dare la forma delle ciambelline e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Friggere in abbondante olio caldo o in friggitrice.



TRUCCHI PER LA FORMA

Per dare una forma molto regolare ho stirato l'impasto con il mattarello ricavandone una sfoglia alta almeno mezzo cm.
Ho ricavato dei cerchi aiutandomi con un taglia pasta ( va bene un bicchiere).
Ho sovrapposto i cerchi accoppiandoli cosi' come si fa' per i krapfen schiacciandoli un po' con il mattarello e avendo cura di non mettere molta farina su ogni superficie.
Ho fatto il foro centrale con un tappo.
Ho lasciato lievitare e prima di friggere con lo stesso taglia pasta o bicchiere ho ripassato i bordi dando una forma arrotondata eliminando la pasta in eccesso.

FRITTURA

Io uso un pentolino in alluminio a cui sono veramente affezionata... era di mia nonna e le nonne hanno sempre ragione...
L' alluminio mantiene la temperatura dell'olio sempre costante, quindi l'unico sacrificio da fare per una frittura senza interno crudo e se non avete come me un termometro per la temperatura e' quello di giocare con la fiamma o con 2 fornelli di diversa misura:

Riscaldare l'olio su fornello grande e una volta gettata dentro la ciambella passare su fornello piu' piccolo rigirando per rendere uniforme la cottura,
Una volta cotta la ciambella riportate la pentola sul fornello grande per rialzare la temperatura... poi nuovamente su fornello piccolo per completare la cottura...
Un vero sacrificio ma ne vale la pena!

sabato 5 luglio 2008

SWISS ROLL




Di rotoli dolci ne ho provati tanti, si trovano centinaia di ricette e tutte diverse :
molte prevedono l'uso di latte, altre di olio, altre ancora di burro per non parlare delle diverse proporzioni farina/zucchero/uova.
In alcune ricette bisogna montare gli albumi a neve, in altre vanno sbattute intere insieme allo zucchero.

I risultati sono sempre diversi: troppo soffice e poco sostenuto, troppo pesante o biscottato, per non parlare delle difficolta' durante l'arrotolamento, mi e' capitato diverse volte di avere le classiche rotture nonostante il panno bagnato per arrotolare.

Mesi fa', a natale se non sbaglio, rimasi piacevolmente impressionata da un dolce originale portato a casa d' amici e acquistato in una delle migliori pasticcerie catanesi.
Si presentarono a casa con un incarto lungo circa 1 metro di forma cilindrica, con un diametro piccolissimo... penso circa 4 cm!
Sembrava un mattarello incartato, accompagnato da una bustina di zucchero a velo vanigliato.

Mi raccomandarono di riporre nel congelatore e quando scartai, dopo cena, vidi questo rotolino dolce semplicemente perfetto!
Un delizionso profumo di vaniglia e un ripieno fresco di crema a latte.
Fu davvero amore a prima vista e giurai che sarei andata alla ricerca di quella perfezione!
A dire il vero mi sembrava un "americanata": gia' una di quelle cose essenziali ma nello stesso esagerate made in USA.

Andando alla ricerca di qualcosa si somigliante sono andata a leggere la mia amata Yochana... e nonostante le misure in cap ho fatto qualche conversione, ho eliminato qualche uovo, ho sostituito il burro con olio e penso di essere arrivata a cio' che cercavo.
Collaudata la ricetta della base non rimane che perfezionare il ripieno visto che mi sono limitata ad usare crema di nocciole.

INGREDIENTI

3 uova grandi
125 gr. di farina 00
125gr. di zucchero
60 gr. di olio di mais
una bustina di vaniglia
1|2 cucchiaino di bicarbonato

Sbattere per almeno 15 minuti le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Unire il bicarbonato e la vaniglia e continuare a mischiare con le fruste qualche minuto.
Unire la farina setacciata a pioggia, incorporandola con un cucchiaio con movimenti verticali per evitare di smontare le uova.
Aggiungere l'olio con movimenti molto delicati.
Rivestire una lastra da forno (40x30 circa) con della carta forno, versare il composto ed infornare ad una temperatura impostata a 160 gradi ma quando il forno avra' raggiunto gli 80 C': consiglio di Graziuccia!.

Cuocere per circa 15 minuti stando attente a non far colorare troppo.
Sfornate e capovolgete su uno strofinaccio umido.
Staccate la carta forno e con molta delicatezza rigirate sul panno facendo in modo che la parte a contatto con la carta forno e priva di pellicina risulti essere la parte esterna.

Tagliate per lungo le il rettangolo ricavandone 2 da 40x15 cm.
trasferite su pellicola, spalmate il ripieno e arrotolate aiutandovi con la pellicola e dando la forma di 2 salamini.
Riponete dentro il fritzer per almeno 2 ore.
Togliere la pellicola e arrotolare su una superficie coperta da zucchero a velo.
Tagliare a tocchetti e servire.