domenica 28 giugno 2009

Gelato alla nocciola


Da qualche settimana è arrivato in casa un nuovo membro della famiglia: la gelatiera.
Per noi siciliani, d'estate, diventa uno degli elettrodomestici più utilizzati, soprattutto per la granita, che sostituisce il classico cappuccino e brioches a colazione.
Da molti anni mia madre ne possiede una autorefrigerante di una nota marca: indistruttibile!
Ha già 20 anni di vita e funziona alla perfezione.
Spinti dal poter preparare ai nostri bambini una sana merenda e far mangiare loro della frutta facendola diventare "gelato" abbiamo deciso di comprarne una dello stesso tipo, ma con una grande delusione:
dentro la confezione non c'era il ricettario con più di 200 ricette che anni addietro fornivano insieme alla macchina.
Ricette buonissime e degne delle migliori pasticcerie della zona, anche molto particolari ed alcune tipicamente siciliane, spesso introvabili, come quella della granita di gelsi e al cioccolato.
Il passo successivo all'acquisto della macchina è stato fotocopiare l'intero volume!

GELATO ALLA NOCCIOLA


Dal vecchio ricettario Simac

ingredienti
75 gr di nocciole
150 gr di zucchero
150 ml di panna
200 ml di latte
1 uovo intero
vanillina

Procedimento
Ridurre in polvere nel mix le nocciole insieme allo zucchero fino ad ottenere una pasta di nocciole.
Sbattere l'uovo intero con la vanillina, unire la pasta di nocciole fino a far amalgamare bene l'uovo, unire il latte e panna.
Azionare la macchina finchè il gelato abbia raggiunto la giusta consistenza.

Questo gelato ha la caratteristica di mantenersi morbido e cremoso per giorni nonostante non venga utilizzata la farina di carrubba come addensante, puo' essere aricchito con granella di nocciole se vi piacciono i pezzettini dentro.

sabato 20 giugno 2009

La schiacciata Catanese



La schiacciata Catanese, o scacciata in siciliano, è una tipica preparazione invernale che riempe spesso le nostre tavole nel periodo di Natale e capodanno e che viene preparata principalmente con le verdure che caratterizzano quel determinato periodo dell'anno come broccoli e cavolfiori.

Infinite sono le varianti: tra le classiche, la più gettonata, è quella preparata con salsiccia e patate o semplicemente con formaggio locale, la tuma, tagliato molto spesso e con l'aggiunta di acciuga e olive nere.
Ma si può dare spazio alla fantasia, utilizzando gli ortaggi che offre la stagione e in alternativa alle classiche pizze o torte salate che fanno da padrone in queste serate estive.

La particolarità di questa preparazione non sta infatti nel ripieno ma nella pasta utilizzata: il sapore e la consistenza ricorda quello del pane "antico" che preparavano le nostre nonne siciliane.
Quest'ultima dev' essere stesa sottilmente stando attenti a non avere un eccesso di pasta, che dopo, finirebbe per prevalere sul ripieno di verdure:
Deve presentarsi come una crosta di pane ripiena, non come un pane mollicoso condito!

Il massimo sarebbe prepararla con del lievito madre, ma una valida alternativa potrebbe essere quella di preparare il pane in pasta con la biga rinfrescata cosi' come Paoletta ha ben spiegato sul suo blog, ed è così che mi ha insegnato a farla mia madre.

Oltre l'impasto, le altre particolarità di questa preparazione sono che le verdure, che vanno messe dentro crude e l' ingrediente predominante, sarà che noi siciliani e calabresi abbiamo il primato per il suo consumo, costituito dalla cipolla: se non vi piace la cipolla cambiate ricetta! :)

Per far si che le verdure arrivino a cottura perfettamente, quest'ultime andranno tagliate piccolissime e sottilmente (questo vale soprattutto se usate le patate), vanno condite e salate qualche ora prima in una grande ciotola e scolate prima di distribuirle sulla pasta stirata:
il sale farà uscire l'acqua di vegetazione e le verdure si cuoceranno con più facilità, avrete inoltre la possibilità di aggiustare di sale.
Ricordate che il ripieno di verdura dopo la cottura tende a perdere volume quindi... abbondate!

Considerate che la Scacciata Catanese, come tradizione, veniva fatta dalle donne quando esse panificavano.
Esse con il poco tempo rimasto, visto che avevano passato l'intera mattinata dentro la casa del forno, sacrificavano una forma di pane arricchendolo con delle verdure raccolte nell'orto, in modo da portare a pranzo qualcosa sulla tavola con cui pranzare, e nonostante fosse un pasto povero... era sempre una festa!

Questa è una versione estiva, semplice e che profuma di mediterraneo.

Poichè il pane contadino catanese è fatto unicamente con farina di semola, preferisco non aggiungere farina 00 come prevedono alcune ricette:
la pasta della schiacciata deve'essere "rustica", diciamo "grezza"!



SCACCIATA CATANESE CIPOLLA E POMODORO


Per l'impasto

Ingredienti:
800 gr. di farina di semola
16 gr. di lievito di birra
15 gr. di sale
un cucchiaino di zucchero
2 cucchiai d'olio
Acqua q.b. per ottenere un impasto liscio e omogeneo (con la semola è difficile quantificarne prima la quantità, considerate prende molta più acqua rispetto ad una 0)

Mischiare la farina con 200 ml d'acqua in cui avrete fatto sciogliere il lievito con il cucchiaino di zucchero.
Aggiungere il sale, e versare altra acqua impastando sempre fino a raccogliere tutta la farina.
Aggiungere l'olio.
Unire altra acqua a filo se necessario fino ad ottenere un impasto morbido, impastare energicamente a mano per circa 15 minuti o nella mdp.
Lasciare lievitare per circa 1 ora e mezza.

Fare le pieghe del primo tipo cosi' come spiegato da Paoletta


In questo caso NON occorre dividere in 2 pezzi l'impasto.
Lasciar riposare per almeno 20 minuti.

Per il ripieno

Ingredienti
1, 500 kg. di pomodori freschi non troppo maturi
3 grosse cipolle
300 gr. di formaggio fresco a pasta filata (caciotta, caciocavallo, pepato fresco)
basilico fresco
pepe nero
sale
olio d'oliva

Procedimento
In una grande ciotola tagliare grossolanamente i pomodori privati della pellicina.
Unire le cipolle tagliate finemente, il basilico fresco, pepe e sale.
Dopo 2 ore circa scolare bene il tutto e unire 2 cucchiai di olio d'oliva e il formaggio a precedentemente tagliato a tocchetti.

Farcire L'impasto
Prendete la pasta ormai lievita e stirate con i polpastrelli un lungo rettangolo, su un foglio di carta forno ben oleata.
Condite metà del rettangolo con il ripieno e tirate su.. come fosse un lenzuolo, l'altro mezzo rettangolo (potete aiutarvi ribaltando direttamente con la carta forno, spiccicarla e tirare meglio la pasta con le mani... sarà ancora più facile).
Questa tecnica e' più comoda rispetto al dover sovrapporre 2 rettangoli stirati separatamente, permette di avere una pasta sottile al punto giusto e la superficie , avendola stirata su carta forno unta di olio, risulterà ben oleata conferendo dopo la cottura una giusta doratura.
Sigillare con i polpastrelli i 3 lati del rettangolo pigiando bene e tagliare la pasta in eccesso. Ruotare il bordo di pasta in modo che il ripieno non fuoriesca.

Cottura
Con la stessa carta forno adagiare la schiacciata su una lastra da forno e cuocere per non meno di 40 minuti a 180/200 C' a forno statico.

sabato 13 giugno 2009

Happy Holiday cake



Come ogni anno, Davide ha già divulgato a tutta la classe che la sua mamma sta preparando una torta stratosferica per la recita di fine anno e con la sua aria d'angioletto, soltanto qualche settimana prima, chiede:

- "Mamma stai già preparando la mia torta?"
ed io...
-"La torta?
Ma quale torta?
"
lui...
- mamma la torta di cui ho parlato alle maestre, ai compagni... a tutti!

Mancava la divulgazione estesa anche in segreteria e ai bidelli e poi eravamo al completo!
Per altro quest'anno non sapevo nemmeno se fossi riuscita ad essere presente alla sua recita e nonostante lo avessi già preparato all'evenienza che probabilmente sarei stata impegnata con il lavoro, dicendogli che avrei fatto il possibile e che comunque ci sarebbe stato papa', ho assistito ad una scena in cui i suoi occhioni si riempivano di lacrime che mi hanno letteralmente spezzato il cuore!
Come avrei potuto dire non so se troverò il tempo per riuscire a fare la torta?
ed aspettarmi da parte sua un...
" Le fai per tutti e per me non hai il tempo?"
Sarebbe stato un massacro per la coscienza, per una madre lavoratrice che combatte tutti i giorni con i sensi di colpa!

Così, la sera appena rincasata da lavoro, mi metto a fare qualche ricerca per prendere spunto e rubacchiare qualche idea fattibile in poco tempo.
Alla fine sono riuscita a far tutto: andare alla sua recita e fare la famosa torta... anche se la sera prima della festa scolastica sono andata a letto alle 2.30 per finire di decorarla.

La base usata per la torta è la chocolate truffle cake di Diletta.
Sia Tamy che Donatella mi avevano rassicurata sulla sua riuscita e bontà: il cioccolato con i bimbi fa sempre centro!
Questa torta è veramente fantastica: delicata e umida al punto giusto, adatta a questo genere di decorazioni.

CHOCOLATE TRUFFLE CAKE di Diletta
(Io ho usato soltanto la base al cioccolato farcendo con la crema di burro)

100gr Cioccolato fondente
6 Tbs Latte
175gr Burro morbido
175gr Zucchero
4 Uova
150gr Farina autolievitante
½ Tsp Lievito chimico
100gr Farina di Mandorle
1 Pizzico di Sale

Occorrente
Due tortiere da 20cm con bordi alti 3-4cm

Preriscaldare il forno a 180°C. Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde insieme ai 6 cucchiai di latte e lasciare raffreddare. Nel frattempo montare a crema il burro e lo zucchero con le fruste elettriche. Aggiungere le uova una alla volta e quando queste sono ben assorbite, setacciare sopra il composto la farina e il lievito.
Mescolare bene con una frusta o un cucchiaio di legno.
In ultimo, aggiungere la farina di mandorle e mescolare nuovamente.
A metà dell’impasto aggiungere il cioccolato fuso e all’altra metà, quella rimasta bianca, due cucchiai di latte.
Riempire con cucchiaiate alternate bianche e nere le due tortiere e con un lungo stuzzicadenti girare per creare un effetto marmorizzato. Infornare e cuocere per 25-30 minuti, prova stecchino. Raffreddare nelle tortiere per 5 minuti, poi sformare e lasciare raffreddare su due griglie.

Le mie modifiche
Ho usato farina normale, aggiungendo mezza bustina di lievito per dolci.
Ho usato una dose e 1/2 per 2 dischi, cotti separatamente in uno stampo di 26 cm.
Per assemblare i 2 dischi ho usato cioccolato fondente, fuso a bagnomaria, a cui ho aggiunto 2 cucchiai di latte.
La torta è stata coperta dalla solita crema di burro preparata in queste proporzioni:
200 gr. di burro
400 gr. di zucchero a velo
2 cucchiai di latte
Una volta spalmata di crema la torta è stata riposta in frigo e rivestita con la pasta di zucchero il giorno seguente.




DECORAZIONE
Questa e' una di quelle torte con cui bisogna stare attenti negli accostamenti dei colori, le decorazioni sono molto essenziali e bastano tonalità troppo forti o un colore di copertura troppo acceso a far cambiare completamente il risultato finale.
Rappresenta molto il genere che piace a me: colorato ma pulito.
Ecco qualche dettaglio sulle tecniche di decorazione utilizzate:

PER LE SPUGNE COLORATE
Basta semplicemente stirare la pasta di zucchero sottilmente, ricavarne quadrati e traforare in maniera casuale usando cutters affilati di diverso diametro, i beccucci in acciaio della sac à poche sono perfetti!
PER IL SECCHIELLO
Ho foderato un bicchierino di plastica da caffè con la pasta di zucchero sia esternamente che internamente.
PER LA SABBIA
Ho usato zucchero di canna attaccato spalmando prima glassa reale con l'aiuto della sac à poche.
LA SCRITTA "HAPPY HOLIDAY"
Scrivere con la glassa reale direttamente sulla pasta di zucchero è troppo rischioso, se si sbaglia non si può tornare più indietro.
Ho fatto la scritta su della carta forno, fatta asciugare e attaccata successivamente sulla torta finita.

Sono soddisfatta del risultato anche se la perfezione è ancora lontana ma so che, con un piu' di pratica, potrò fare meglio.
Mi accontento del risultato e del sorrisone del mio ometto che mi ha ripagata di ogni fatica :)


sabato 6 giugno 2009

Gènoise & lemon curd


Abituati ad accoppiare sempre questa golosissima crema/marmellata di limoni alla frolla, questa volta ho deciso di provare l'abbinamento con un impasto umido, che nell'insieme avesse dato una sensazione di freschezza soltanto guardandola e che avesse rappresentato, per il colore e la presentazione, la mia Sicilia.

Immaginatevi un pomeriggio caldo in una campagna siciliana, bambini che corrono e che riempiono l'aria con le loro voci, tavoli colorati e imbanditi sotto gli alberi d'ulivo... questo lo scenario che noi mamme abbiamo vissuto qualche giorno fa, dopo il saggio di fine anno organizzato dalla scuola materna che frequenta la piccola Sofia.
Lo spirito era quello giusto, l'impegno che ha caratterizzato questo incontro pure:
i dolci che abbiamo preparato sono stati venduti a parenti a cui abbiamo esteso l'invito e il ricavato è stato devoluto in beneficenza all'Abruzzo.

Fino alla fine non avevo le idee chiare su cosa preparare ma poi uno scambio di opinioni con Giulia mi ha illuminata e per questo la ringrazio.

Organizzate le idee, per giorni ho studiato le innumerevoli ricette, per altro tutte diverse, che circolano sul web in merito al lemon curd e alla pàte gènoise.
Avendo in mente come dovesse essere il risultato finale due cose erano fondamentali:
Un lemon curd abbastanza sodo;
Una base abbastanza umida ma nel contempo soffice visto che non avevo intenzione di bagnarla: primo perché la torta sarebbe stata destinata a dei bambini quindi bandite le bagne alcoliche, secondo avrei dovuto utilizzare una bagna a limone ma il lemon curd ha già un sapore forte di suo... terzo per comodità, visto che avrebbe implicato l'uso di piattini e forchettine.


Pàte Gènoise



















Come già detto esistono tantissime ricette di questa base usata in pasticceria, alcune prevedono farina di mandorle, altre più o meno burro ma una cosa che la caratterizza e' il procedimento ed il montare le uova con lo zucchero a caldo, cosa che la contraddistingue rispetto al classico pan di spagna e che serve a conferire maggiore sofficità nonostante la presenza del burro nell'impasto.
Per maggiori curiosità riguardo alle origini e alla storia di questo dolce vi rimando a fiordisale che nel suo dettagliato post ne ha parlato scrupolosamente.

La ricetta utilizzata e' stata ripescata da uno di quei quadernetti che si costruiscono in previsione di dover mettere su famiglia :)
Non so se a voi sarà capitato... ma insieme alla dote ebbi la fissazione di portare diversi quaderni con ritagli di riviste e ricette scritte a mano... regalate da amiche e conoscenti in previsione di allietare i pranzetti del futuro consorte, ma anche perché la fissa per la cucina l'ho sempre avuta!
Sfogliando tra le pagine ingiallite esce fuori questa ricetta, l'equilibrio degli ingredienti, direi una 4/4, mi ha spinto a provare e devo dire che ancora una volta il mio affezionato quadernetto non mi ha tradita!

INGREDIENTI
125 gr. di farina 00
125 gr. di zucchero a velo
125 gr. di burro
4 uova medie
un pizzico di sale
vanillina

PROCEDIMENTO
Dividere il burro a pezzetti .
Scioglierlo 2 minuti in un tegamino mescolandolo con un cucchiaio di legno senza farlo friggere.
Rompere le uova intere in una ciotola d'acciaio con il bordo alto, aggiungere lo zucchero a velo e il pizzico di sale e mescolare con la frusta a mano in modo che gli ingredienti risultino ben amalgamati.
Versare in un tegame tanta acqua in modo che arrivi a sfiorare il bordo della ciotola e portare quasi a bollore.
Spegnere il fuoco e sistemare dentro il tegame con l'acqua la ciotola, con dentro le uova e lo zucchero.
Montare le uova con le fruste fino ad ottenere una crema molto gonfia e fin quando sollevando le fruste la crema ricadrà dentro la ciotola formando un nastro continuo.

Togliere la ciotola con la crema da sopra il tegame e appoggiatela dentro un recipiente con acqua fredda.
Continuare a montare con le fruste ma con movimenti verticali fin quando si e' ben raffreddato il tutto.
Incorporare la farina setacciata delicatamente e un cucchiaio per volta con lenti movimenti verticali.
Aggiungere il burro fuso mischiando sempre delicatamente per evitare di smontare tutto.
Cuocere a 160 c' per circa 30/40 minuti.

Io ho usato uno stampo per crostata con diametro 29 cm e con rialzo sul fondo in modo che capovolgendo avrei ottenuto un incavo da poter riempire con la marmellata e ho dimezzato le dosi per una base volutamente sottile.
Raddoppiate tutto e usate uno stampo da 26 cm cosi' come prevedeva la ricetta per una normale torta da farcire.
E una base che insieme alla pasta margherita appartiene alla categoria delle torte umide e che si presta ad essere farcito con qualsiasi tipo di crema o marmellata e non necessita di essere necessariamente bagnata.
Molto elastico e puo' essere facilmente arrotolato.


Lemon curd di Cavoletto di Bruxelles
La mia scelta e' caduta sulla ricetta di Sigrid, proprio perché più densa rispetto all'originale e ha ragione... proprio da leccarsi le dita!

succo di limone 1dl
buccia
di 2 limoni (non trattati)
zucchero
150g
uova
4
burro
100g
fecola di mais 1 cucchiaio abbondante

Lavare i limoni, grattugiare la loro buccia (va benissimo una grattugia tipo da formaggio)e estrarne il succo.Diluire la fecola nel succo. In una ciotola resistente al calore, mescolare il succo, la buccia, lo zucchero, le uova e il burro tagliato a pezzetti, poi collocare la ciotola sopra un pentolino con 3-4 cm di acqua a fuoco medio-basso (deve bollire ma non troppo forte). Mescolare di continuo per una decina di minuti fino a quando la crema si sarà addensata. Versare il lemon curd caldo in uno o due barattoli di vetro, chiudere, lasciar raffreddare e conservare al frigo.

Consiglio di passare la crema attraverso un colino a trama fine per rendere la crema piu' setosa.


DECORAZIONE
Ho lasciato la gènoise farcita in frigo tutta la notte e il mattino seguente ho tagliato la torta a fette con un coltello dalla lama affilatissima.

Ho adagiato ogni fetta su dei pirottini bianchi precedentemente allargati in modo da avere delle mono/porzioni e poi ho ricomposto la torta decorando la superficie con fette sottilissime di lime.



Cosi' appariva la torta decorata e impacchettata con carta trasparente, un tocco di raffia verde e un tovagliolo turchese sotto in modo da richiamare il classico Decò siciliano, tipico delle nostre ceramiche dipinte a mano!

lunedì 1 giugno 2009

Tartellette alla frutta


Niente di originale se non l'unione di ricette a mio parere perfette e di sicura riuscita, che insieme al colore... alla fotogenia, mi hanno spinta a pasticciare dopo tanto tempo.

Forse un pretesto per esercitarmi visto che ormai Paoletta ed Alessandro, con il loro contributo, hanno cambiato i canoni con cui scelgo una ricetta da proporre e pure io, come penso molti di voi, sto in quella fase ( lo chiamerei "tunnel") in cui una volta puntato l'obiettivo, mi dirigo come una ladra dentro le cassettiera o la credenza alla ricerca di uno strofinaccio, di un centrino da tempo scordato in fondo ad un cassetto, ad oggetti e piattini nascosti bene con l'idea "questo non lo userò mai!" ma che possano servire per valorizzare ciò che si ha in mente di fotografare!
Questo non significa che io ci riesca sempre, anzi... per ora vado a tentoni e spero che sbagliando qualcosa di buono alla fine possa uscire.

Per non parlare dei vari piatti singoli comprati, cucchiaini e posate spaiate per il semplice gusto di averne diverse e ritrovarsi con quelle giuste al momento giusto!
E del meteo che mi dite?
Vi capita di rimandare una certa preparazione per il semplice fatto che il sole ci ha traditi e quel giorno ha deciso di scioperare?
A me si capita... ultimamente troppo spesso :)

Capisco Alex quando nel post di Paoletta dice che ben presto per la fotografia rischieremo di trascurare i fornelli...
Diciamolo pure "santi mariti!" che con molta pazienza ci assecondano in questa cosa, anche se spesso il mio, mi guarda perplesso e prima di addentare qualcosa chiede:
- "Posso? Hai già fotografato?".

Anche la mia pasta di zucchero ne risente.
Ultimamente ho dirottato il mio poco tempo sulla digitale e passo il tempo a giocarci invece di pensare alle scadenze e alle torte che dovrò preparare entro giugno.

Tornando alle tartellette vi dico subito che inizialmente sulla crema utilizzata ero un po' scettica!
Figuriamoci... uso da anni crema senza uova mentre questa prevede uova intere!
Pero' la panna tra gli ingredienti mi incuriosiva tantissimo... e poi la ricetta è sua, lei non pubblica mai se non ha raggiunto la perfezione in quel che fa, lo dico chiaramente:
L' ho provata solo perché la conosco e quando lei dice che una cosa è buona lo e' davvero!

La cosa sorprendente e che questa crema appena tolta dal fuoco e abbastanza fluida, ho pure pensato che non sarei riuscita a riempire le tartellette per via della poca consistenza, ma appena fredda accade il miracolo!
La presenza dell'albume addensa a tal punto che sembra quasi di aver messo la gelatina dentro, facendola somigliare ad una bavarese.
La consiglio davvero per la preparazione di bicchierini e per le crostate, anche perché la presenza della panna la rende molto delicata ed esalta il sapore della frutta.


CREMA PASTICCERA ALLA PANNA di Paoletta


Ingredienti:
400 ml di panna fresca
600 ml di latte fresco
1 baccello di vaniglia
4 uova intere
80 gr. di farina
300 gr. di zucchero 1 pizzico di sale

Procedimento:
Metto in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e porto quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte.
Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In 3' circa la crema è pronta.

Per la frolla sarò ripetitiva ma rimando sempre a lei, ormai uso sempre e soltanto la sua.
Per canestrini e biscotti preferisco usare zucchero a velo e soltanto tuorli nell'impasto.