lunedì 21 settembre 2009

Ingredienti: zucchero, farina acqua e.... Sole!

Avete letto bene... Sole!
Lo stesso che asciuga sui canneti i frutti dell'estate per le conserve invernali, lo stesso che fa crescere le piante e sbocciare i fiori.



Questa è la storia di un anziana donna siciliana.
Il suo cortiletto, che ricorda l' aia di un tempo, è adornato da numerosi canneti su cui posano, disposti in maniera precisa e allineata... quasi maniacale, i frutti di un estate ormai passata.
"Conservare" l'abbondanza significa per lei non sprecare nulla ed impiegare il suo tempo, per poi ritrovare sulla tavola d'inverno i sapori del suo orto che ha amorevolmente curato durante l'estate.
Andarla a trovare è sempre un momento speciale... soprattutto per i miei bambini che tornano spesso a casa con un ovetto caldo tra le mani.
La guardo mentre imbottiglia le sue conserve di pomodoro e i miei occhi cadono sulla corona di fichi secchi, talmente bella da sembrare una collana preziosa e sulle formelle di mostarda di fichi d'india anch' esse messe a seccare.
In un angolo vedo un enorme vassoio con dei tocchetti bianchi coperti da velo... per quanto potessi dar sfogo alla fantasia mai avrei potuto immaginare di cosa potesse trattarsi.
Cosi' timidamente chiesi e l'anziana donna, sorridendo e asciugando le mani nel suo grembiule si dirisse dentro casa ed usci' fuori con una scatola di latta.
Apri' la scatola e dentro vidi qualcosa di molto familiare:
Biscotti!
Non capendo l'attinenza alla mia domanda ne presi uno e comincia a sgranocchiarlo.
Lei riprese il suo lavoro e con un sorriso come per dire... "Questi ragazzi di oggi!", disse:

- "I biscotti che mangi sono gli stessi che vedi stesi al sole".

I tradizionali biscotti Ossa di Morti sono biscotti fatti seccare al sole?
Capite bene che non potevo andar via senza estorcere la ricetta, troppo particolare troppo strana!

OSSA DI MORTO
Le ossa dei morti sono dei dolcetti che qui in Sicilia insieme alla rame di Napoli e ai toto' si comprano e regalano durante il periodo della commemorazione dei defunti.
A dire il vero dall'inizio di ottobre si trovano nei forni e dentro le pasticceria ed e' molto facile tornare a casa con un sacchettino pieno di biscottini da sgranocchiare magari d'avanti alla tv proprio come per i pop- corn!
Molto dolci, speziati e croccanti hanno qualcosa che ricorda il torrone... con sopra questo guscio vuoto bianco che quando si addenta si frantuma come vetro.
Non è quindi un caso che girovagando sul web ho spesso trovato ricette che prevedevano meringa e mandorle... ma nella ricettina della vecchina di tutto questo nemmeno l'ombra!


INGREDIENTI
1.200 kg di zucchero
1 kg di farina 00
300 ml d'acqua
un cucchiaino di cannella
un cucchiaino di chiodi di garofano tritati finemente
( io ho dimezzato gli ingredienti impastando 500 gr. di farina)

PROCEDIMENTO
In un pentolino portare quasi a bollore l'acqua spegnere la fiamma e mettere dentro lo zucchero mischiando con un cucchiaio (non otterrete un vero e proprio sciroppo visto che lo zucchero sarà molto di più rispetto all'acqua).
Impastare la farina e le spezie con l'acqua e lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio ma ben sodo.
Sul piano infarinato formate un filoncino e tagliate a tocchetti di circa 3 cm o la forma che più vi piace considerando che questa verra' mantenuta durante la cottura.
Io ho decorato ogni tocchetto imprimendo la forma di una forchetta.


A questo punto posizionarli su un vassoio coperto da carta forno e far asciugare al sole per almeno 3 giorni coprendo con del velo.
Non dovrete mai girarli.
Infornare a 180 c' su carta forno, distanziando bene tra loro, fin quando vedrete uscire dalla base del biscotto lo zucchero sciolto che tenderà a caramellarsi.
I biscotti si staccheranno facilmente quando saranno freddi.

Perché succede questa magia?
La vecchietta non mi ha spiegato ma per logica mi sembra di aver capito che il sole colpendo i biscotti asciughi quasi pietrificando la superficie mentre la base a contatto con la carta forno anche il terzo giorno risulta essere ancora umida.
Durante la cottura lo zucchero tende a sciogliersi e trova come unica via di fuga la base del biscotto lasciando questo scheletro di farina praticamente intatto.
Come risultato un guscio bianco vuoto fortemente aromatizzato alla cannella su una base caramellata che nell'insieme risulta davvero piacevole.

Quindi la meringa su base mandorlata un mito da sfatare o semplicemente ricetta revisionata di qualcosa che all'origine era ben altro?
Una cosa è certa il sapore e la consistenza è proprio quella dei biscottini che ho sempre mangiato, il guscio sopra non mi è mai sembrato una meringa e la base caramellata che si attacca ai denti può davvero trarre in inganno dando l'impressione di star mangiando un biscotto a base di mandorle!

venerdì 11 settembre 2009

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giovedì 10 settembre 2009

Pastine di pistacchio

Il pistacchio di Bronte è considerato da sempre l'oro verde della mia terra.
Un frutto dal sapore e dal colore universalmente riconosciuti come unici e particolari, adattabilissimo a qualsiasi preparazione in cucina e in pasticceria, rappresenta una delle maggior risorse del nostro paese e soprattutto di questa cittadina etnea, conosciuta oggi in tutto il mondo per la produzione del suo oro verde.
E ovvio che se dico la parola "PISTACCHIO" la prima cosa che viene in mente a tutti è il gelato!
In tutte le pasticcerie d' Italia e non solo è possibile degustarne uno, ma per chi come me vive alle pendici dell'etnea la sola parola fa venire in mente ben altro:
arancini fumanti e rustici alla crema di pistacchi, involtini di carne ripieni con crema al formaggio e pistacchi, salsicce, pizze... pasta e risotti in cui questo frutto viene spesso abbinato ad altri prodotti italiani D.O.C che fanno di ogni piatto qualcosa di veramente raffinato.
Giusto per rendere l'idea vi invito a visitare un sito a cui sono molto affezionata:

www.bronteinsieme.it

Qui oltre la storia troverete tantissime ricette e vi sembrerà di respirare per un attimo l'aria siciliana; molte dritte su come riconoscerlo e sul come evitare di pagare a caro prezzo un pistacchio spacciato per Italiano ma proveniente da paesi asiatici o dall'america...anche se alla fine il colore non vi farà esitare un istante:
solo la terra vulcanica, su cui viene coltivato, riesce a conferire il suo verde inconfondibile!

Prendendo spunto dal sito citato, vi propongo un classico della nostra pasticceria che, insieme alle paste di mandorla, rappresenta il "dolcetto" siciliano per eccellenza.

PASTINE DI PISTACCHIO

Ingresienti
500 gr. di pistacchi
500 gr. di zucchero
25 gr. di miele
albumi q. b.
scorza di un limone grattuggiata
un pizzico di cannella
2 chiodi di garofano sminuzzati finemente

Procedimento
Pestare o frullare i pistacchi con tutta la pelle insieme allo zucchero.
Aromatizzare con la scorza di limone, la cannella, i chiodi di garofano e impastare con le chiare d'uovo per quanto ne richiede la pasta, che dev' essere morbida ma della giusta consistenza (io ne ho usate soltanto 2 grandi perché ho modificato la ricetta aggiungendo del miele).

Spolverizzare il piano con dello zucchero a velo e ricavare filoncini sottili di pasta che taglierete in bastoncini di circa 4 cm.
Arrotolare i bastoncini cosi' ottenuti su pistacchi tritati grossolanamente in modo che si attacchino in maniera casuale sulla superficie.
Infornare su una placca rivestita da carta forno a 180 c' per circa 10-12 minuti.