lunedì 13 ottobre 2008

Tradizione Catanese: Le Rame di Napoli



Questo e' un dolce tipico catanese consumato per le festività dei defunti.
Si tratta di un biscotto dal cuore morbido al cacao, ricoperto da una glassa di cioccolato fondente, delicatamente speziato.
Racchiude in se' un misto di aromi e odori che rende davvero speciale questo biscotto, tanto che chiamarlo biscotto mi sembra come sminuirlo, visto che il sapore mi ricorda tanto la sopraffine torta viennese Sacher!

Vaniglia, cannella, chiodi di garofano e un aroma di arancia mischiati al sapore di cioccolato rendono questo dolce particolare e un prodotto di fine pasticceria, che spesso i Catanesi sottovalutano, anche perché il prodotto negli anni ha perso di qualita' : difficile trovare un biscotto morbido ed equilibrato nel sapore, i biscotti usati per l'impasto sono spesso prodotti di scarto, e le rame che da noi si trovano in questo periodo nei supermercati e forni sono prodotti e distribuiti in maniera industriale.



Non si conosce con certezza ne il luogo di provenienza ne la data esatta, ma una cosa certa e' che i Napoletani non ne hanno mai sentito parlare.

Esistono varie ipotesi sulla loro origine, dal nome dato dal pasticcere Napoli inventore di questa ricetta, ad un atto di stupido vassallaggio che noi Catanesi abbiamo attribuito a Napoli e per fare onore a questa citta' al tempo delle due Sicilie, come spiega il gastronomo scrittore Pino Correnti.

Altra ipotesi, sempre collocata al Regno delle 2 Sicilie sotto l'impero Borbonico, e' che con l'unificazione del Regno di Napoli con il regno di Sicilia venne coniata dal re Carlo di Borbone una moneta con la lega del rame, materiale povero che dovette sostituire l'oro e e l'argento.
Cosi' il popolo, riprodusse in cucina le monete di rame, utilizzando ingredienti poveri.

La ricetta e' stata nel tempo modificata e arricchita con aggiunta di uva sultanina, scorzette di arancia candita, nutella, ma l'antica ricetta prevedeva semplicemente: farina, cacao amaro, zucchero, ammoniaca, strutto e marmellata d'arance.

Era usanza prepararli per le festivita' di ognissanti perche', come da tradizione , venivano regalati ai bambini, i cui genitori spiegavano che fossero i regali portati loro dai parenti trapassati, per essere stati buoni durante l'anno.

RICETTA
Questa che vi propongo e' la ricetta piu' buona mai provata in questi anni, modificata dalla mia mamma.
A mio parere sapore e forma che rispecchiano in pieno il loro "antico" sapore...
La "esse" sopra, disegnata con del cioccolato bianco, per ricordare quelle mangiate da bambina: decorazioni artigianali ormai sostituite da polvere di pistacchi sulla superficie.

500 gr. di farina 00

200 gr. di zucchero

2 uova

75 gr. di strutto (sciolto)

50 gr. di burro (sciolto)

un cucchiaio scarso di miele

1 cucchiaio di marmellata di arance o albicocche

100 gr. di cacao amaro

chiodi di garofano pestati e ridotti a pezzettini

cannella

vaniglia

100 gr. di biscotti secchi (frollini o tipo saiwa)

5 gr. di ammoniaca

latte qb


PER LA COPERTURA:
cioccolato fondente
burro
(Le proporzioni sono 50 gr. di burro per 200 gr. di cioccolato)

Mettere i frollini dentro una ciotola con del latte fino a farli diventare una crema.
Impastare tutti gli ingredienti come per una normale frolla con le mani.
Soltanto alla fine, aggiungere del latte e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza simile a quella della crema pasticcera.
Lasciare riposare per circa 1 ora.




Procedimento
Rivestire una teglia per biscotti con della carta forno (i biscotti non vanno cotti sulla lastra imburrata ed infarinata), disporre l'impasto a cucchiaiate distanziando e dando la forma di un ovale.
Cuocere a 150 C' per circa 10/15 minuti.

Lasciare raffreddare.
Fondere il cioccolato con il burro a bagnomaria, deve risultare molto liquido, questo per avere una superficie liscia e in modo che ci sia soltanto un velo di glassa sulla superficie.




Immergere i biscotti capovolti impugnandoli con il pollice e l'indice dentro la glassa, girarli e adagiarli sulla carta per farli asciugare.
Decorare o cospargere con polvere di pistacchi.


Consiglio di dimezzare le dosi: con un kg di farina otterrete tantissimi biscotti (circa 40).
Vi consiglio di mettere giusto un velo di glassa per non comprire il sapore del biscotto e delle spezie!