mercoledì 3 settembre 2008

IL TRUCCO C'E' MA NON SI VEDE: il pan di spagna



Vorrei dedicare questo post ad un argomento apparentemente banale ma che in campo di torte artistiche merita attenzione poiche' rappresenta una delle parti determinanti per una torta, oltre buona da mangiare, anche bella da vedere.
Mi e' stato chiesto piu' volte di spiegare in maniera piu' dettagliata da come cominciare per creare una torta ricoperta e decorata con pasta di zucchero.
Se parliamo di effetto finale complessivo trovo superficiale parlare soltanto del rivestimento e del montaggio dei soggetti visto che, per questo e per un risultato accettabile, e' richiesto soltanto un minimo di manualita'.
Mi sento inoltre di precisare che le mie affermazioni sono soltanto frutto dell'esperienza, la tecnica utilizzata e' il risultato di deduzioni che, sbagliate o giuste che siano, mi portano sempre al risultato prefisso, quindi nel rispetto dei professionisti, prendetele come tali.

IL PANDISPAGNA SENZA LIEVITO
Tutte le volte fare un pds per me rappresenta uno stress.
Superata la fase in cui mi preoccupavo se si alzasse o meno in forno, adesso mi preoccupa il calcolo preciso della tortiera e delle rispettive uova da utilizzare per avere un pds con delle pareti alte a sufficenza considerando che, per alcuni lavori, nonostante mio modesto parere una torta perfetta ed elegante deve essere alta appena 4 cm farcitura compresa, occorrono pareti molto alte: il pic-nic di winnie e' un esempio.
Con un pds molto basso non avrei avuto la possibilità di attaccare gli alberi.

Ormai tutti sanno che il pds per eccellenza e' quello senza lievito.
Le proporzioni sono 25 gr. di farina e zucchero per uovo ed il trucco sta nel montare le uova con lo zucchero non meno di 20 minuti, perche' l'altezza la sofficita' dipende dalla quantita' di aria incorporata.
A tal proposito vi consiglio, se siete al vostro primo pds, di guardare questo video.
Il pds di Greedy mi sembra perfetto!
Lei usa 30 gr. di farina e zucchero per uovo, e solitamente rispetto queste quantita' per uova un po' piu' grandi (medie) in modo da evitare di di pesarle.


QUANTITA' E DIMENSIONI


6 uova
180 gr. di zucchero
180 gr. di farina
un pizzico di sale

tortiera 29 cm, risultato finale pds di 3 cm.
tortiera 24 cm, pds di 5 cm.


DA COSA DIPENDE LA RIUSCITA DI UN PDS PUR RISPETTANDO LE DOSI INDICATE?
Dopo tanti pds gettati nella pattumiera ho capito tante piccole cose.

1. Le uova devono essere usate sempre a temperatura ambiente: questo per far in modo che raggiungano il massimo volume mentre le montiamo.

2. Le dosi si riferiscono ad uova di 50/60 gr. uno: mi e' capitato di usare uova molto grandi ottenendo un pds senza sapore e crudo al centro.

3. Uova e zucchero devono essere montate per almeno 15/20 minuti finche' "scrivono".

4. La farina va incorporata setacciata in 2 o tre riprese.

5. La tortiera va imburrata in maniera perfetta!
Per evitare accumuli di burro e spigoli irregolari pennellate la tortiera con burro fuso fino
all'orlo: L'IMPASTO IN FORNO SI ALZERA' SENZA SUBIRE ATTRITI SULLE PARETI LI'
DOVE MANCHERA' L' OLEATURA.

6. Personalmente non uso ne farina ne carta forno per la tortiera.
Non amo l'effetto crosta cosi' una volta imburrata la teglia cospargo con del pangrattato molto
fine e bianco : il pds verra' morbido in maniera uniforme.

7. Molti usano la fecola o l'amido di mais insieme alla farina: sicuramente otterrete un pds piu'
soffice ma meno sostenuto per mantenere tutto il peso che queste torte devono sopportare!


TEMPERATURA E TEMPI DI COTTURA
Ricordate: ogni forno ha il proprio carattere!
Dopo anni il mio comincia a fare i capricci e se lo lascio incustodito combina guai!
Non aprite mai il forno prima dei 20 minuti ma se vedete che il vostro pan di spagna si sta colorando troppo, passati i 20 minuti aprite il forno e pigiate con il polpastrello la superficie: prima sui bordi(parte che cuoce prima) e poi al centro.
Se il vostro pds e' gia' molto colorato e fa' il classico rumore di spugna lungo i margini ma pigiando al centro sentite ancora liquido sottostante, allora aprite una fessura di circa 1 cm del forno e finite cosi' la cottura: parte centrale si cuoce sempre alla fine e se lo tirate fuori prima del dovuto otterrete il classico effetto voragine!
Seguendo i consigli di Grazia e sperimentando, ho potuto constatare personalmente che il miglior risultato si ottiene a forno tiepido impostando comunque una temperatura di 160 C'.



LA FORMA PERFETTA
Molte mi chiedono come fare ad attenere torte dalla superficie perfetta.
Il trucco c'e' e non si vede ma ricordate sempre:
QUALSIASI IMPERFEZIONE CHE CERCHERETE DI COPRIRE CON UNA SFOGLIA DI PASTA DI ZUCCHERO VERRA' FUORI DOPO!
Detto questo, e avendolo fissato bene nella vostra mente (dovra' essere la vostra vocina insolente che non vi dara' tregua mentre lavorate! ) mi sento di raccomandarvi di non trascurate mai nessun dettaglio: siate maniacali se come me siete alla ricerca della perfezione e se non vi accontentate di un risultato sufficente!

FASE 1: superficie del pds perfettamente piano e forma perfettamente circolare.
Una volta raffreddato il pds riponetelo capovolto dentro lo stampo in cui l'avete cotto.
Coprite con pellicola e lasciatelo cosi' almeno 24 ore.





Rigiratelo sul vassoio e otterrete un pds di questo tipo




FASE 2: l'intonaco.
Dopo aver farcito con crema il vostro pds (per tagliarlo uso un semplice filo da cucito) ricoprite con la crema di burro:
LA CREMA DI BURRO DOVRA' ESSERE SPALMATA USANDO UN COLTELLO DALLA LAMA LUNGA E LISCIA, IN MANIERA UNIFORME, niente striature, nessun accumulo di crema sui bordi, lati e margini!
Deve essere "bella" gia' cosi'!




Riponete in frigo tutta la notte prima di rivestire: la crema di burro diventera' dura, quasi una crosta.
Questo fara' in modo che durante il rivestimento non si buchi il fondente, non si provochino ammaccature involontarie sulla superficie e far aderire bene la sfoglia sui lati senza arrotondare tanto gli spigoli della vostra torta.