giovedì 26 giugno 2008

W LA SCUOLA




Con questo titolo voglio prendere 2 piccioni con una fava.
Circa un mese fa' una personcina mi incoraggia a partecipare alla scuola di Gennarino sulla PASTA DI ZUCCHERO.
Inizialmente ero molto scoraggiata, primo perche' avevo paura di non poter rispettare i tempi, secondo... su quel forum trovo ci siano persone molto competenti e mi sentivo quasi un pesce fuor d'acqua, non conoscevo benissimo il regolamento del forum ed ero un po' inibita a dire la mia!
La pasta di zucchero poi... io l'ho sempre comprata pronta, anche se inizialmente ho cominciato a cimentarmi in questo ramo facendo a casa il marshmallow fondent usando le famose caramelle cotonate.
Invece uno degli obiettivi della scuola era proprio quello d'insegnare a fare la pasta di zucchero a casa: un occasione unica.
Mi sono iscritta e nel frattempo si e' presentata l'occasione di preparare la tortina da portare alla festa di fine anno scolastico del mio pupetto che quest'anno ha comcluso la prima elementare.
Un occasione migliore non poteva presentarsi!




RICETTA CHE ABBIAMO TUTTI UTILIZZATO:

4 g gelatina
35 g acqua
85 g glucosio
8 g glicerina
16 g burro
500 g zucchero a velo

1. Versare l’acqua in una ciotola d’acciaio inossidabile, aggiungere la gelatina in polvere. Far riposare per una decina di minuti permettendo alla gelatina di assorbire l’acqua. A questo punto mettere la ciotola a bagnomaria, mescolare fino a che la gelatina non si sia completamente sciolta.
2. Mescolando bene, aggiungere prima il glucosio, poi la glicerina ed infine l’olio. Il composto devere rimanere caldo, ma non bollire.
3. Mettere parte dello zucchero a velo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere tutto il composto liquido ed impastare a bassa velocita’ , incorporando gradualmente lo zucchero fino ad ottenere la consistenza giusta. E’ importantissimo non lavorare troppo l’impasto con l’impastatrice, per evitare la formazione di bolle d’aria.
4. Trasferire l’impasto su una spianatoia “infarinata” di zuccero a velo e lavorarlo un po’ a mano fino ad ottenere una pasta morbida, pliabile e facile da stendere.

Vi invito a leggere bene qui tutte le fasi che hanno portato dall'impasto del panetto di pdz alla realizzazione e alla stesura di una torta. E' molto utile perche' per ogni fase ogni partecipante ha parlato della proprio esperienza con l'apporto di foto.








Penso che appena avro' il tempo riassumero' qui la mia esperienza parlando nello specifico di ogni singolo passaggio, soffermandomi in particolare sulla farcitura di una torta con pasta di zucchero e sulla realizzazione dei soggetti, senza dare nulla per scontato.

domenica 22 giugno 2008

UN DOLCE IMPROVVISSATO

Stamattina sono tornata alla mia vecchia passione : i dolci.
Dopo settimane passate a capirci un po' di piu' di lievito e farine sono tornata al mio tanto amato pacchetto di zucchero ma... l'ho talmente trascurato che solo all'ultimo momento mi sono resa conto che in frigo avevo solo 2 uova!
Mai capitata una cosa del genere... Paoletta e Tina mi hanno proprio drogata!




Volevo assolutamente preparare un dessert di fine pasto da portare stasera a casa di amici ma oltre una crostata, con 2 uova, che altro avrei potuto fare?
Ovviamente la mia crema senza uova... la frolla pero'... con questo caldo mi sembrava poco adatta... allora un pds di 2 sole uova cotto in una mini tortiera!

La ricetta del pds e' quella di Morettina ma io ho utilizzato:

50 gr. di farina
50 gr. di zucchero
2 uova
un pizzico di sale

Ho aromatizzato la crema con il succo di 1 limone, bagnato con sciroppo fatto facendo bollire scorza di limone, zucchero, alloro, e 1 limone spremuto.
Per la decorazione ho fatto un giro dentro il mio sportellone in cucina in cui tengo questo genere di cose... e ho trovato della gelatina gialla e della polvere di mandorle... in meno di un ora questo e' stato il risultato!

giovedì 19 giugno 2008

PIZZA ROMANA: esperimento interattivo


Questa pizza e' un vero rompicapo!
Non mi era mai capitato sinceramente di dover eseguire diverse volte la stessa ricetta prima di ottenere un buon risultato... invece alla fine sono stata sconfitta da un apparente pizza bianca che a vederla chiuque potrebbe pensare: NIENTE DI PIU' SEMPLICE!
Ma se provate a farla seguendo semplicemente la ricetta vedrete con sorpresa che state mangiando una pizza buonissima... leggerissima ma non romana!

Ed eccocci al solito raduno domenicale... la butto li' un po' per noia e un po' per stare insieme alle persone a cui sono molto affezionata, che altrimenti sarebbero andate al mare lasciandomi sola casa :), e come la volta precedente l'idea di sperimentare insieme e' stata accolta e concretizzata e visti i risultati... non possiamo che definirla un "domenica istruttiva".

Viste le vittime di questa pizza, e stufa si sentire vari piagnistei per il forum, Paoletta propone di elaborare insieme questa benedetta pizza romana!
A cosa serve la vorare insieme? rispettare regole, ingredienti e manovre ben precise e confrontare i risultati se si e' apportata qualche modifica!

Sicuramente avessi lavorato da sola non avrei percorso km per reperire un determino tipo di farina, non mi sarei studiata le pieghe da fare... non sarei stata curiosa di capirne l'importanza!

LE PARTECIPANTI

Tinfra88: La prof del gruppo e che tutti vorrebbero avere come insegnante
Paoletta: L'erede di Adriano
Ivy: La mamma perfetta
Perla: Ottima manualita'
Rob81: Il sole di sicilia
Romina : Un vero piacere averla conosciuta meglio
Robbix: DA monaco per sentirsi a casa
Scruncy73: Nuova del forum ma ben integrata
Sorby: L' unica Viterbese del forum
Elis78: Lo zuccherino del forum di Alfemminile
Morettina: Il pizzico di sale che ci vuole nel forum di Alfemminile
Ciaoangy: Tornata ad inguacchiare piu' in forma che mai

LA RICETTA CHE ABBIAMO TUTTE SEGUITO....

"Pizza bianca al rosmarino di Paoletta"

Ingredienti:
400 gr di farina 0 (io uso la 0 della coop, o la farina per pizza 3 Mulini dell'Eurospin, secondo me ottime perchè assorbono bene tutta l'acqua)

300 ml di acqua
16 gr di olio (2 cucchiai rasi) o strutto
8 gr di fiocchi di patate (1 cucchiaio raso)
5 gr di sale (1 cucchiaino raso)
5 gr di malto, in mancanza miele o zucchero (1 cucchiaino raso)
8 gr di lievito

poco sale grosso pestato
olio evo

Procedimento:
Mettere la farina e i fiocchi di patate in una grossa ciotola e versare una parte dell'acqua, 200 ml, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10' il lievito e il malto.
(Ho notato che, mettendo prima la farina e poi l'acqua, la farina riesce ad assorbire più acqua di quanta ne assorbirebbe procedendo al contrario. E in questo modo l'impasto risulta più leggero ed alveolato)

Impastare un poco con le mani, poi aggiungere i restanti 100 ml di acqua pian piano, il sale e per ultimo l'olio o lo strutto. Impastare brevemente a mano giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti e rovesciare tutto nella mdp azionando il programma impasto.

Si lascia lievitare circa 1 ora e 45' nella mdp*, l'impasto triplicherà... grazie anche al calore costante. La mdp come camera di lievitazione mi pare davvero buona.

*Questo tempo nella mdp è sufficiente, ma c'è da dire che, se si fa lievitare a temperatura ambiente, specie in inverno, forse i tempi saranno un poco più lunghi.
Difficile quindi dire in quanto tempo, dipende dalla temperatura in casa e dalla stagione. Ma se, in inverno, si ha cura di avvolgere la ciotola in una coperta pesante e metterla in una stanza bella calda, l'impasto dovrebbe lievitare negli stessi tempi.
In estate, invece, i tempi saranno gli stessi della mdp.
In ogni caso bisogna attendere, è molto importante, che l'impasto triplichi.


Appena l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, lo si rovescia sulla tavola ben infarinata, e con le mani ben infarinate o unte d'olio, si fanno le pieghe di Adriano quelle del primo tipo.
Si divide ora l'impasto in due pezzi.
Per ogni pezzo fare di nuovo le pieghe di Adriano ...

Prendere ora i lembi della pasta e tirarli verso il centro.
Rovesciare a questo punto l'impasto da sopra in sotto, in modo che la parte con i lembi tirati, vada a posarsi sulla spianatoia.

Lasciar riposare i pezzi circa 15'/20' coperti con un panno bagnato e strizzato.

Poi, con le mani unte d'olio, si stende l'impasto in due teglie di circa 25 x 30 cm. ben unte d'olio evo e si spolvera con poco sale grosso pestato e rosmarino.
Si versa olio evo a filo, e con le dita affondare l'olio nell'impasto cercando di fare delle fossette, ma facendo la massima attenzione a non schiacciare le bolle che, se tutto è andato a dovere, si formeranno.

Si lascia lievitare in teglia ancora 20' circa.

Nel frattempo accendere il forno alla max temperatura e ventilato, (nel mio ho la funzione pizza che funziona in modalità ventilato e credo sia di più di 250) e infornare fino a che la pizza è bella dorata.
Se tutto è andato bene, durante la cottura l'impasto farà le bolle tipiche della pizza bianca, non sciacciatele, ne' bucatele.

NOTE: A volte, forse dipende dal tipo di teglia, la focaccia non esce dal forno ben secca sul fondo come dovrebbe essere. In questo caso, appena cotta sfornarla e metterla 2/3 minuti ad asciugare sulla gratella del forno ancora acceso.

LE FASI FOTOGRAFATE
avrei potuto mettere le foto del mio risultato spiegando il procedimento delle varie fasi precedentemente scritte, ma preferisco farlo adesso per commentare la mia esperienza e dirvi le differenze osservate rispetto ai precedenti fallimenti.


L'IMPASTO
Nelle precedenti volte in cui ho fatto questa pizza non capivo perche' paoletta si ostinava a ripetermi che l'impasto era impossibile da impastare a mano.
Certo risultava molliccio ma non impossibile da manipolare : SVELATO L'ARCANO!
La farina che avevo usato probabilmente aveva assorbito troppo l'acqua e nonostante io abbia rispettato le dosi, l'impasto non risultava abbastanza idratato come avrebbe dovuto... ecco che mi sono giocata la pizza e gli alveoli!


Questo e' come risultava l'impasto stavolta leggermente impastato con le mani...




questo l'impasto lavorato per circa 15 minuti con un semplice sbattitore elettrico usando le fruste a spirale come se fosse trapano... a problemi estremi estremi rimedi!




Impasto dopo 1 ora e 30... il mio e' lievitato prima per via dell'alta temperatura estiva.


LE PIEGHE

Le altre volte avevo fatto semplicemente le due pieghe cosi' come si usa fare per la pasta sfoglia.
Poi mi sono documaentata meglio, sempre grazie all'avicinarsi della nostra domenica... e ho scoperto che in realta' le pieghe andavano fatte per la prima volta a tutto l'impasto poi dimezzarlo e rifare la stessa procedura ottenendo 2 pezzi ripiegati.

Questa e' la prima piega..



Tagliare l'impasto in 2 parti uguali e ripiegarli nella stessa maniera.




A questo punto fase che avevo saltato: pieghe di Adriano del secondo tipo.
Portare tutti i lempi verso il centro come per impriggionare dentro le 2 pieghe precedentemente fatte con l'aria.



Dovreste ottenere una palletta del genere.




Girare i 2 panetti con la parte piu' brutta verso il piano, coprire con un panno umido e lasciare riposare circa 20 minuti.
In tutta questa fase sono stata attentissima a non aggiungere troppo farina perche' avevo paura di appesantire troppo l'impasto!



Stirare la pasta dentro le teglie: BOLLE OVUNQUE :) ma non schiacciatele anzi... assecondatele dando colpi di polpastrelli per creare le onde proprio lungo i margini.

Durante i precedenti tentativi di bolle nemmeno l'ombra!
Se cosi' dovesse succedere a voi un consiglio... stendete del pomodoro e fatela diventare una classica pizza perche' e' il segno che pure il vostro tentativo sia fallito!



ed ecco la pizza appena sfornata! gonfia ma d'aria... croccante e che si frantuma come fosse vetro quando cercate di tagliarla!
La chicca e' stata utilizzare per la superficie olio aromatizzato dalla sera prima con del rosmarino: idea della nostra Sorby.... buonissima!



sabato 14 giugno 2008

COSI' COME SONO


Questa e' una domenica un po' speciale, di quelle che ti fanno riflettere e ripercorrere con la mente i trascorsi.
E' come se la mente si perdesse andando a ritroso facendo riaffiorare prepotentemente momenti che ti hanno fatto piangere di gioia o per dolore, ma che ti hanno fortemente emozionato.
A me basta veramente poco per rivivere quei momenti, mi basta un attimo per emozionarmi e angosciarmi per qualcosa che ormai e' passato... ma non cancellato!
Perche' ogni nostro trascorso rappresenta la strada che ci ha condotto fino ad oggi... e' la spegazione di come siamo e di cio' che abbiamo dentro, e' la spiegazione per cui ognuno di noi e' fatto in maniera diversa e del perche' ognuno vede ogni cosa con occhi diversi.

Ed eccomi ad un nuovo bivio... e davvero, nella mia vita se pur breve, me ne sono ritrovati diversi... ma facendo "testa o croce" sono stata sempre fortunata nell'aver intrapreso la strada piu' giusta... forse l'ho resa io giusta.. chissa', questo non lo sapro mai... ma non mi sono mai chiesta dove mi avrebbe condotta l'altra strada, mai vivere di rimpianti!

Oggi inizia un altra capitolo del libro... e' ancora tutto bianco e aspetta di essere scritto.
Le pagine bianche mi mettono un po' di paura...ho paura delle macchie d'inchiostro, di quelle che non vanno via... ma la storia va scritta, speriamo soltanto in un bel finale!

In questa settimana mi sono buttata, come mio solito fare, in mille cose... non e' che mi siano riuscite bene... ma se non ho tante cose da gestire la mente parte a ruta atrofizzando pure le mie azioni. :)

Oggi ho avuto pure il tempo di dedicarmi agli affetti: pranzo a casa di mamma con componenti della famiglia al completo!
Il fratellino tornato a casa per trascorrere la vacanza nella sua amata Sicilia con pargoletto a seguito, il terzo nipotino per i miei genitori: oggi sembrava natale!
Tavola imbandita e colorata, tutto mi profumava di " casa" per un attimo mi sono sentita "figlia" ne avevo bisogno.
E poi casa dei miei ha un profumo particolare, quando entro dentro sento ancora di appartenere a quella famiglia....

Immancabilmente mammina aveva panificato.. "la mia panificatrice d'altri tempi" ha colpito ancora!





Il profumo di lievito ha reso quel momento davvero speciale... e ditemi voi se questo pane non vi sa proprio di casa!

domenica 8 giugno 2008

MUFFINS ESTIVI

Questa e' una vecchia ricetta che ripropongo tutti gli anni in questo periodo tratta dal libro " Le torte dei sogni" di Lisa Biondi.
Una torta fresca alla frutta per chi non ama molto le creme e per chi come me desidera fare colazione con un dolce fruttato e profumato che non sia il solito ciambellone.
Questa volta ho voluto provare a fare dei muffins e devo dire che l'idea delle mini porzioni rende tutto anche piu' divertente da vedere.






INGREDIENTI:

200 gr. di farina
2 uova
70 gr. di burro
80 gr. di zucchero
1 dl di panna fresca
1 pera
1 mela
1 banana
150 gr. di ciliegie
1/2 bustina di lievito
*40 gr. di farina per infarinare la frutta

(Io ho utilizzato una pesca ben matura al posto della pera)



PROCEDIMENTO:

Scaldare il forno a 180'.
sciogliete il burro in un pentolino insieme alla panna su fuoco molto basso.
Sbattete le uova in una terrina con lo zucchero sino ad ottenere un composto soffice e chiaro, incorporate la farina, il lievito, e ammorbidire l'impasto con la miscela di burro e panna.
Sbucciare la frutta, tagliatela a pezzetti, passatela nella farina e aggiungetela al composto.
Cuocere in appositi pirottini per circa 30/40 minuti.

domenica 1 giugno 2008

A CASA COME IN PIZZERIA



Venerdi' il mio dolce maritino mi dice che per sabato sara ha invitato ben 20 persone a casa, persone che per altro, non avevo mai visto prima!
Inizialmente una tragedia ed una forte crisi emotiva... diciamo che volevo ucciderlo?
La cosa che mi fa' piu' innervosire in questi casi e la sua risposta quando dico che oltre a cucinare devo pulire ed ordinare casa per poter accogliere gli ospiti, con 2 bambini piccoli immaginate... ma lui con un sorriso sulle labra di quelli che ti fanno uscire il fumo dalle orecchie risponde:
"Ma che ti frega della casa?"
Che mi frega? mi frega se fa girare casa come se fosse un museo aprendo pure la porta dello sgabbuzzino dove ci sta imboscato di tutto!
Questi uomini... ma perche' sono cosi' superficiali?

Conto fino a tre prima di eplodere e poi propongo un idea facendo leva sul suo lato piu' narciso.
" Perche' non facciamo le pizze nel forno a legna trasferendoci nel vecchio rustico di mia madre? magari prendiamo qui un aperitivo e poi con una mano collettiva cuciniamo tutti insieme divertendoci pure... poi tu sei tanto bravo con il forno e a stendere i panetti..."
Il capo acconsente, cosi' comincio a tormentarmi sui tempi e sul metodo d'impasto da utilizzare, magari quello che usa mia madre... che sfortunatamente per questo weekend sta fuori!

Senza far trapelare ansia cerco di documentarmi mettendo insieme l'esperienza e le dritte della mia mammina a cio' che consigliano gli esperti del settore e alla fine, visti i risultati, dico che ho avuto una brillante idea, serata divertente ed una pizza buonissima come mai era venuta!


MIA MADRE: PANIFICATRICE D'ALTRI TEMPI!

La mia mamma e' mitica! Una casalinga che sin da piccoli ha abituato me e mio fratello con i genuini sapori. Instancabile e pronta a sperimentare pur di stupire i commensali.
Purtroppo ha un piccolo difetto: un cattivo rapporto con la bilancia, dalla serie "faccio tutto ad occhio" affidandosi spesso alla fortuna e ostinandosi a non seguire mai un ricettario alla lettera... ha l'avversione per i manuali da cucina!

Dovete sapere che in qualsiasi posto lei faccia radici pianta un forno di pietra!
Detto cosi' magari non si capisce ma se vi dico che ha 3 case tra cui una al mare e una in campagna e in tutte e tre ha costretto mio padre a costruire un forno di pietra e' tutto piu' chiaro.
Lei senza forno non si sposta! E' piu' forte di lei: deve panificare!
Ed ecco che finalmente io e mio fratello abbiamo deciso di regalarle un impastatrice professionale per 8 kg di farina! Prima impastava tutto a mano; piena estate o inverno non aveva nessuna importanza ed io la guardavo stupita, mentre chiusa dentro ad una piccola stanza con effetto sauna, con fuori 40 gradi, lei prendeva a pugni e a colpi di nocchie la sua farina, comprata rigorosamente in un mulino locale, dentro la vecchia "maidda" di famiglia.
Per lei fare il pane rappresenta un vero e proprio rituale, il cresciuto "rinnovato" in settimana, il segno della croce prima d'iniziare ad impastare, la cimmatura della farina, le pentola sul fuoco con l'acqua da riscaldare... le sue solite coperte e lenzuola bianche che pur lavandole profumano sempre di pane.
Lei fa' tutto cio' che ha visto fare a mia nonna, senza chiedersi troppi perche', ma con gesti e tecnica che, soltanto adesso capisco, hanno la loro spiegazione!
I suoi termini un po' strani mi fanno spesso sorridere. Per esempio mi ha sempre detto che il pane e' lievito quando fa' il "dentuzzo", cioe' quando spunta il dente?
Gia'...quando ai margini del filone di pasta sotto le coperte spunta un piccolo segno che sembra davvero un dentatura.
Vi invito a leggere un articolo trovato per caso su Sicilia Oggi che parla un po' di questa tradizione e della nostra cultura sulla panificazione ed in cui leggendo, ho proprio rivisto la mia mamma!



IO ALLE PRESE CON L'IMPASTATRICE DI MAMMA

Tutte le volte che facciamo le pizze al piatto impastiamo minimo 3 kg di farina mettendoci dentro 25 gr. di lievito e facendo lievitare non piu' di 3 ore;
La farina quasi sempre mista : meta' di farina di semola (dalle mie parti usatissima) e meta' di farina "0".
La quantita' d'acqua varia poiche' dipende dal tipo di farina utilizzata e a cui in passato io personalmente, non ho mai dato importanza. Cosi' come l'olio messo nell'impasto, un cucchiaio o 2 non sembrava essere determinante; per il sale 15 gr. per kg cosi' come per il pane.

Questa volta volevo fare piu' attenzione e volevo ottenere un impasto piu' preciso sia nella lievitazione che nel sapore!
Inevitabile andare a sbirciare sul blog di Adriano.
Chiedo a Paoletta spiegando il tempo che avevo a disposizione e cosa volevo ottenere; cosi', grazie ai suoi sempre preziosi consigli ed eperienza, giungo alla conclusione che sia meglio utilizzare per la prima volta sempre il metodo diretto, ma allungando i tempi di lievitazione.
Forse ho fatto un bel minestrone d'informazioni... ma il risultato e' stato eccellente e nessuno ha creduto che in tutta quella pizza ci fossero soltanto 12 gr. di lievito!

INGREDIENTI

2 kg di farina di grano duro
2 kg. di farina "0"
12 gr. di lievito
120 gr. di olio
circa 3 litri d'acqua
100 gr. di sale

PROCEDIMENTO

Ore 13:30
Ho messo nell'impastatrice il primo kg. di farina con il sale e ho miscelato bene.
Ho aggiunto il lievito sciolto in un bicchiere d'acqua, l'olio e aggiungendo acqua pian piano ho cominciato ad impastare.
Per circa 20 minuti ho alternato acqua e farina fino ad ottenere un impasto morbido ma elastico.
Come fa' la mia mamma ho staccato il motore dell'impastatrice e ho fatto riposare dentro il cestello circa 10 minuti. ( Paoletta mi ha illuminato dicendo che si tratta dell' Autolisi)
Ho riattaccato l'impastatrice per altri 10 minuti.






Ho messo l'impasto sulla spianatoia e ho coperto lasciando riposare circa 2 ore.







ore 15.30
Ho formato i panetti e ho lasciato lievitare su un tavolo di legno coperto da un lenzuolo, ho coperto con un lenzuolo inumidito e ho lasciato lievitare.




ore 21
Abbiamo cominciato a stendere i primi panetti,
la temperatura ambientale era molto alta poiche' la legna ardeva dentro il forno da almeno 2 ore.
Mio marito con la sua pala professionale si sentiva molto importante, e' bravissimo durante la cottura a farle ruotare dentro senza farle bruciare affinche' siano cotte in maniera uniforme.
L' impasto e' risultato leggerissimo, croccante sui bordi, morbida al centro.
La mozzarella messa a sgocciolare all'ora di pranzo ha fatto si che sulla pizza non ci fosse molta acqua.
Il sale, che inizialmente mi sembrava troppo, ha dato invece, quella marcia in piu' alla pizza che facevamo solitamente aggiungendone soltanto 15 gr. per kg.
In poche ore abbiamo sfornato 30 pizze e devo dire che la pizza fatta con l'ultimo panetto, quindi il piu' lievito, era meglio della prima!