sabato 20 giugno 2009

La schiacciata Catanese



La schiacciata Catanese, o scacciata in siciliano, è una tipica preparazione invernale che riempe spesso le nostre tavole nel periodo di Natale e capodanno e che viene preparata principalmente con le verdure che caratterizzano quel determinato periodo dell'anno come broccoli e cavolfiori.

Infinite sono le varianti: tra le classiche, la più gettonata, è quella preparata con salsiccia e patate o semplicemente con formaggio locale, la tuma, tagliato molto spesso e con l'aggiunta di acciuga e olive nere.
Ma si può dare spazio alla fantasia, utilizzando gli ortaggi che offre la stagione e in alternativa alle classiche pizze o torte salate che fanno da padrone in queste serate estive.

La particolarità di questa preparazione non sta infatti nel ripieno ma nella pasta utilizzata: il sapore e la consistenza ricorda quello del pane "antico" che preparavano le nostre nonne siciliane.
Quest'ultima dev' essere stesa sottilmente stando attenti a non avere un eccesso di pasta, che dopo, finirebbe per prevalere sul ripieno di verdure:
Deve presentarsi come una crosta di pane ripiena, non come un pane mollicoso condito!

Il massimo sarebbe prepararla con del lievito madre, ma una valida alternativa potrebbe essere quella di preparare il pane in pasta con la biga rinfrescata cosi' come Paoletta ha ben spiegato sul suo blog, ed è così che mi ha insegnato a farla mia madre.

Oltre l'impasto, le altre particolarità di questa preparazione sono che le verdure, che vanno messe dentro crude e l' ingrediente predominante, sarà che noi siciliani e calabresi abbiamo il primato per il suo consumo, costituito dalla cipolla: se non vi piace la cipolla cambiate ricetta! :)

Per far si che le verdure arrivino a cottura perfettamente, quest'ultime andranno tagliate piccolissime e sottilmente (questo vale soprattutto se usate le patate), vanno condite e salate qualche ora prima in una grande ciotola e scolate prima di distribuirle sulla pasta stirata:
il sale farà uscire l'acqua di vegetazione e le verdure si cuoceranno con più facilità, avrete inoltre la possibilità di aggiustare di sale.
Ricordate che il ripieno di verdura dopo la cottura tende a perdere volume quindi... abbondate!

Considerate che la Scacciata Catanese, come tradizione, veniva fatta dalle donne quando esse panificavano.
Esse con il poco tempo rimasto, visto che avevano passato l'intera mattinata dentro la casa del forno, sacrificavano una forma di pane arricchendolo con delle verdure raccolte nell'orto, in modo da portare a pranzo qualcosa sulla tavola con cui pranzare, e nonostante fosse un pasto povero... era sempre una festa!

Questa è una versione estiva, semplice e che profuma di mediterraneo.

Poichè il pane contadino catanese è fatto unicamente con farina di semola, preferisco non aggiungere farina 00 come prevedono alcune ricette:
la pasta della schiacciata deve'essere "rustica", diciamo "grezza"!



SCACCIATA CATANESE CIPOLLA E POMODORO


Per l'impasto

Ingredienti:
800 gr. di farina di semola
16 gr. di lievito di birra
15 gr. di sale
un cucchiaino di zucchero
2 cucchiai d'olio
Acqua q.b. per ottenere un impasto liscio e omogeneo (con la semola è difficile quantificarne prima la quantità, considerate prende molta più acqua rispetto ad una 0)

Mischiare la farina con 200 ml d'acqua in cui avrete fatto sciogliere il lievito con il cucchiaino di zucchero.
Aggiungere il sale, e versare altra acqua impastando sempre fino a raccogliere tutta la farina.
Aggiungere l'olio.
Unire altra acqua a filo se necessario fino ad ottenere un impasto morbido, impastare energicamente a mano per circa 15 minuti o nella mdp.
Lasciare lievitare per circa 1 ora e mezza.

Fare le pieghe del primo tipo cosi' come spiegato da Paoletta


In questo caso NON occorre dividere in 2 pezzi l'impasto.
Lasciar riposare per almeno 20 minuti.

Per il ripieno

Ingredienti
1, 500 kg. di pomodori freschi non troppo maturi
3 grosse cipolle
300 gr. di formaggio fresco a pasta filata (caciotta, caciocavallo, pepato fresco)
basilico fresco
pepe nero
sale
olio d'oliva

Procedimento
In una grande ciotola tagliare grossolanamente i pomodori privati della pellicina.
Unire le cipolle tagliate finemente, il basilico fresco, pepe e sale.
Dopo 2 ore circa scolare bene il tutto e unire 2 cucchiai di olio d'oliva e il formaggio a precedentemente tagliato a tocchetti.

Farcire L'impasto
Prendete la pasta ormai lievita e stirate con i polpastrelli un lungo rettangolo, su un foglio di carta forno ben oleata.
Condite metà del rettangolo con il ripieno e tirate su.. come fosse un lenzuolo, l'altro mezzo rettangolo (potete aiutarvi ribaltando direttamente con la carta forno, spiccicarla e tirare meglio la pasta con le mani... sarà ancora più facile).
Questa tecnica e' più comoda rispetto al dover sovrapporre 2 rettangoli stirati separatamente, permette di avere una pasta sottile al punto giusto e la superficie , avendola stirata su carta forno unta di olio, risulterà ben oleata conferendo dopo la cottura una giusta doratura.
Sigillare con i polpastrelli i 3 lati del rettangolo pigiando bene e tagliare la pasta in eccesso. Ruotare il bordo di pasta in modo che il ripieno non fuoriesca.

Cottura
Con la stessa carta forno adagiare la schiacciata su una lastra da forno e cuocere per non meno di 40 minuti a 180/200 C' a forno statico.

23 commenti:

sabri ha detto...

Ma che meraviglia, ha un'aria stupenda e io non ho problemi con la cipolla... quindi posso andare tranquilla!! Ciao

paolaotto ha detto...

Amo la cipolla e questa schiacciata è una meraviglia. La proverò sicuramente utlizzando il mio adorato lievito madre. grazie e buona domenica. Paola

LaGolosastra ha detto...

Ma... quella che a messina chiamano focaccia messinese (ed è preparata con scarola, pomodoro, formaggio e acciughe)?

Questa versione dev'essere strepitosa!

cinzietta ha detto...

splendida Letì. anche a quest'ora...un pezzo lo mangerei volentierissimo.

Farfallina ha detto...

Stupendaaa!!! E' vero la schiacciata senza cipolla non si può chiamare tale!!! Io adoro quella con i broccoli e il pepato (e da notare che non mangio nessuno dei due da soli, ma nella schiacciata sono fenomenali!!!) Bravissima Lety!!!

Cianfresca ha detto...

Non conoscevo questa preparazione ed è veramente interessante!

ilcucchiaiodoro ha detto...

Ho assaggiato la versione pugliese e mi è piaciuta molto,credo che anche questa sia ottima a giudicare dalle foto!

rosypasticciona ha detto...

Solo a guardarla fa venire l'acquolina in bocca !! Proverò a farla ...la cipolla nn mi dispiace affatto.
Qui dalle mie parti (aquisite) la schiacciata si fa semplice o ripiena con mozzarella e prosciutto cotto,e sopra poi ci si mette un filo di olio e di sale.
Sono entrambe buone da portare al mare tempo permettendo,.....ma oggi nn iniziava l'estate ?!!! qui è brutta.
Ciao e alla prossima e buona settimana

Betty ha detto...

la trovo deliziosa, complimenti!

may26 ha detto...

(^_^) ciaou Marjlet, wow!! wow io amo la scacciata da buona catanese hihi!!! mia madre la prepara da sempre in particolare lei predilige quella con i bastaddi o cavolfiori che dir si voglia hihihihi!!! (^_^) un abbraccio baciuzzi ♫♫♪♪♥

Daphne ha detto...

Che buona ^_^
Mi fa venire fame :D
Si può sostituire il lievito di birra con la pasta madre? :)

katty ha detto...

squisita!!! la trovo irresistibile complimenti!!!

Gambetto ha detto...

Ho una smisurata passione per le cipolle (soprattutto quelle di Tropea) ma la schiacciata Catanese mi sa che si presta benissimo a molte altre interpretazioni rustiche. Già solo leggendo i commenti che ti hanno lasciato si prendono notevoli spunti. Cmq preparazione annotata e complimenti!

dolceamara ha detto...

Solo a guardarla mette un'acquolina in bocca...Ciao. Lisa

Margot ha detto...

Buonaaaaaaaa!
Brava.
Baci
Margot

Manhu ha detto...

ahhhhhhhhhh finalmente il salato!!!Buona, questa credo ke la proverò!!!
Un bacio

manu e silvia ha detto...

Deve essere proprio buona! non siamo nè in inverno e neppure al sud italia..ma stai certa che la proveremo anche noi..a breve! è davvero troppo buona!!
bacioni

silvia ha detto...

scusa se approfitto di questo spazio, per chiederti alcune cose sulla torta di hello Kitty che hai fatto tu ( a me interessa la versione più semplice quella della scuola) visto che non hai postato la ricetta. Le mie domande:
- la base è pan di spagna?
- la crema al burro può essere spalmata anche il giorno prima ?
è necessaria se poi si vuol coprire la torta con la pasta di zucchero?
la torta è farcita con della crema?
la copertura si fa il giorno stesso della festa e non si deve mettere in frigo?
ciao grazie delle tue risposte

dada ha detto...

Che bontà, viene voglia di provarla (e mangiarla) subito! Grazie per tutte le spiegazioni :-)

sorbyy ha detto...

Che buona!!!!

marjlet ha detto...

Sabri@
allora vai tranquilla :)

Paolaotto@
Con il lievito madre è il massimo!

La golosastra@
quella messinese non la conosco , ma con la cicoria so che fanno dei calzoncini che si chiamano pitoni... sono buonissimi!

Cinzietta@
Un pezzo in cambio di un pezzo di sfincione:)

Farfallina@
Laura la mia preferita è broccoli, cipolla e tuma!
Ne mangerei a quintali:)

May26@
Anche tu catanese?

Daphene@
Si certo!
Cosi come si fa per il pane.

Silvia@
La base in quel caso era una pasta margherita, ma per quel tipo di decorazione anche un semplice pds va bene, reggerà il peso.
La torta va ricoperta con crema di burro il giorno prima, sarà piu' facile stendere dopo la pasta di zucchero di copertura.
La crema di burro è indispensabile se vuoi una superficie perfettamente piana senza bozzi. Se proprio non ti piace la crema di burro usa la panna o la crema pasticcera ma sappi che ti ritroverai bolle d'aria sotto la pdz e questa si spezzerà con facilità durante il rivestimento.
La torta è stata farcita con crema al cioccolato e dovrà essere rivestita con la pdz preferibilmente il giorno in cui verrà consumata.
Io una volta decorata non la ripongo mai in frigo, fatta eccezione per l'estate... con i nostri 40 gradi siciliani non si può fare altrimenti;)

grazie a tutti!

federica ha detto...

grazie mille cara, ieri sera alla festa di compleanno dei miei nipoti ho portato la tua scacciata ed ho fatto un figurone!è sparita subito e molti mi hanno fatto i complimenti. era davvero buona.al paese di mio marito, in provincia di Enna, questa versione si chiama cipollina!grazie ancora Federica

francesca ha detto...

ottima!!!!
Io l'ho farcita con cavolfiore, acciughe, cipolletta fresca, olive nere, salsiccia ed un po' di scamorza....provatela, magari piace anche a voi...
ciao