sabato 6 giugno 2009

Gènoise & lemon curd


Abituati ad accoppiare sempre questa golosissima crema/marmellata di limoni alla frolla, questa volta ho deciso di provare l'abbinamento con un impasto umido, che nell'insieme avesse dato una sensazione di freschezza soltanto guardandola e che avesse rappresentato, per il colore e la presentazione, la mia Sicilia.

Immaginatevi un pomeriggio caldo in una campagna siciliana, bambini che corrono e che riempiono l'aria con le loro voci, tavoli colorati e imbanditi sotto gli alberi d'ulivo... questo lo scenario che noi mamme abbiamo vissuto qualche giorno fa, dopo il saggio di fine anno organizzato dalla scuola materna che frequenta la piccola Sofia.
Lo spirito era quello giusto, l'impegno che ha caratterizzato questo incontro pure:
i dolci che abbiamo preparato sono stati venduti a parenti a cui abbiamo esteso l'invito e il ricavato è stato devoluto in beneficenza all'Abruzzo.

Fino alla fine non avevo le idee chiare su cosa preparare ma poi uno scambio di opinioni con Giulia mi ha illuminata e per questo la ringrazio.

Organizzate le idee, per giorni ho studiato le innumerevoli ricette, per altro tutte diverse, che circolano sul web in merito al lemon curd e alla pàte gènoise.
Avendo in mente come dovesse essere il risultato finale due cose erano fondamentali:
Un lemon curd abbastanza sodo;
Una base abbastanza umida ma nel contempo soffice visto che non avevo intenzione di bagnarla: primo perché la torta sarebbe stata destinata a dei bambini quindi bandite le bagne alcoliche, secondo avrei dovuto utilizzare una bagna a limone ma il lemon curd ha già un sapore forte di suo... terzo per comodità, visto che avrebbe implicato l'uso di piattini e forchettine.


Pàte Gènoise



















Come già detto esistono tantissime ricette di questa base usata in pasticceria, alcune prevedono farina di mandorle, altre più o meno burro ma una cosa che la caratterizza e' il procedimento ed il montare le uova con lo zucchero a caldo, cosa che la contraddistingue rispetto al classico pan di spagna e che serve a conferire maggiore sofficità nonostante la presenza del burro nell'impasto.
Per maggiori curiosità riguardo alle origini e alla storia di questo dolce vi rimando a fiordisale che nel suo dettagliato post ne ha parlato scrupolosamente.

La ricetta utilizzata e' stata ripescata da uno di quei quadernetti che si costruiscono in previsione di dover mettere su famiglia :)
Non so se a voi sarà capitato... ma insieme alla dote ebbi la fissazione di portare diversi quaderni con ritagli di riviste e ricette scritte a mano... regalate da amiche e conoscenti in previsione di allietare i pranzetti del futuro consorte, ma anche perché la fissa per la cucina l'ho sempre avuta!
Sfogliando tra le pagine ingiallite esce fuori questa ricetta, l'equilibrio degli ingredienti, direi una 4/4, mi ha spinto a provare e devo dire che ancora una volta il mio affezionato quadernetto non mi ha tradita!

INGREDIENTI
125 gr. di farina 00
125 gr. di zucchero a velo
125 gr. di burro
4 uova medie
un pizzico di sale
vanillina

PROCEDIMENTO
Dividere il burro a pezzetti .
Scioglierlo 2 minuti in un tegamino mescolandolo con un cucchiaio di legno senza farlo friggere.
Rompere le uova intere in una ciotola d'acciaio con il bordo alto, aggiungere lo zucchero a velo e il pizzico di sale e mescolare con la frusta a mano in modo che gli ingredienti risultino ben amalgamati.
Versare in un tegame tanta acqua in modo che arrivi a sfiorare il bordo della ciotola e portare quasi a bollore.
Spegnere il fuoco e sistemare dentro il tegame con l'acqua la ciotola, con dentro le uova e lo zucchero.
Montare le uova con le fruste fino ad ottenere una crema molto gonfia e fin quando sollevando le fruste la crema ricadrà dentro la ciotola formando un nastro continuo.

Togliere la ciotola con la crema da sopra il tegame e appoggiatela dentro un recipiente con acqua fredda.
Continuare a montare con le fruste ma con movimenti verticali fin quando si e' ben raffreddato il tutto.
Incorporare la farina setacciata delicatamente e un cucchiaio per volta con lenti movimenti verticali.
Aggiungere il burro fuso mischiando sempre delicatamente per evitare di smontare tutto.
Cuocere a 160 c' per circa 30/40 minuti.

Io ho usato uno stampo per crostata con diametro 29 cm e con rialzo sul fondo in modo che capovolgendo avrei ottenuto un incavo da poter riempire con la marmellata e ho dimezzato le dosi per una base volutamente sottile.
Raddoppiate tutto e usate uno stampo da 26 cm cosi' come prevedeva la ricetta per una normale torta da farcire.
E una base che insieme alla pasta margherita appartiene alla categoria delle torte umide e che si presta ad essere farcito con qualsiasi tipo di crema o marmellata e non necessita di essere necessariamente bagnata.
Molto elastico e puo' essere facilmente arrotolato.


Lemon curd di Cavoletto di Bruxelles
La mia scelta e' caduta sulla ricetta di Sigrid, proprio perché più densa rispetto all'originale e ha ragione... proprio da leccarsi le dita!

succo di limone 1dl
buccia
di 2 limoni (non trattati)
zucchero
150g
uova
4
burro
100g
fecola di mais 1 cucchiaio abbondante

Lavare i limoni, grattugiare la loro buccia (va benissimo una grattugia tipo da formaggio)e estrarne il succo.Diluire la fecola nel succo. In una ciotola resistente al calore, mescolare il succo, la buccia, lo zucchero, le uova e il burro tagliato a pezzetti, poi collocare la ciotola sopra un pentolino con 3-4 cm di acqua a fuoco medio-basso (deve bollire ma non troppo forte). Mescolare di continuo per una decina di minuti fino a quando la crema si sarà addensata. Versare il lemon curd caldo in uno o due barattoli di vetro, chiudere, lasciar raffreddare e conservare al frigo.

Consiglio di passare la crema attraverso un colino a trama fine per rendere la crema piu' setosa.


DECORAZIONE
Ho lasciato la gènoise farcita in frigo tutta la notte e il mattino seguente ho tagliato la torta a fette con un coltello dalla lama affilatissima.

Ho adagiato ogni fetta su dei pirottini bianchi precedentemente allargati in modo da avere delle mono/porzioni e poi ho ricomposto la torta decorando la superficie con fette sottilissime di lime.



Cosi' appariva la torta decorata e impacchettata con carta trasparente, un tocco di raffia verde e un tovagliolo turchese sotto in modo da richiamare il classico Decò siciliano, tipico delle nostre ceramiche dipinte a mano!

69 commenti:

Snooky doodle ha detto...

che bonta e che bella questa torta! sempre un capolavoro. complimenti

fantasie ha detto...

Bellissima da vedere tutta smerlettata e poi questo lavoraccio di porzionarla in questa maniera. Brava! Bella l'idea del quaderno di ricette da portare come dote... io non l'ho fatto, ma in compenso i miei figli godranno di una quantità smisurata di quadernetti da cui attingere ispirazione!

carmen ha detto...

stupenda questa torta!!!! un bacio

stefania ha detto...

Da svenimento... splendida anche la presentazione!!
Sei bravissima.

Stefy
http://mondodistefy.splinder.com

dolci a ...gogo!!! ha detto...

marj è davvero un capolavoro e poi è cosi fresca...le porzioni poi sono una vera genialata,bravissima!!baci imma

ilcucchiaiodoro ha detto...

non ho parole è stupenda!

lenny ha detto...

Il tuo blog è una bellissima sorpresa per me: un mondo di dolci realizzati con cura e spiegati nel dettaglio.
Complimenti.
Sensazionale l'idea di questo dolce che è di grande morbidezza, tanto da sembrare imbevuto ed è spettacolare la porzionatura nei pirottini e conseguente ricomposizione del dolce :-D

Farfallina ha detto...

Bellissimaa. Non ho mai fatto questo tipo di impasto...ma c'è sempre una prima volta!!! Bravissima!

Diletta ha detto...

Adoro i dolci con il limone...se riesco a tornare presto dal lab oggi ne preparo uno anche io!
Bellissima presentazione!
Un sorriso giallo limone,
D. :)

Paoletta S. ha detto...

E' solo un dolce, semplicemente una base di gènoise e lemom curd, che vuoi che sia?? :P :P :P
... ma c'è tutta l'eleganza, la fantasia, la genialità, l'estro che ti contraddistingue, SEMPRE!!
e vogliamo parlare delle foto?? sono sempre più orgogliosa della mia creaturina, e pensare che usi una semplice compattina!! :D :D
p.s. Tinuccia ieri faceva le correzioni a me, eh?? non te dico altro, ahhahahahahha!!
sto creando due mostri ;) bacio :)))

marjlet ha detto...

grazie a tutte!!!

Lenny@
grazie mille e benvenuta!
io invece ti seguo da un bel pò e sono sempe un pò timida nell'intervenire.
Ti ammiro tantissimo e lusingata dai tuoi complimenti!

Farfallina@
Laura provala è veramente buonissima!
Anche per me fu la prima volta :D

Diletta:
Anche tu come me progetti dolcemente i tuoi rientri a casa dopo il lavoro?:)
Io sono un organizzatrice nata, anche perchè non potrei fare altrimenti con le mie 2 pesti :D

Paoletta@

Signora maestra.... grazie!!!
Con la storia di Tina mi hai fatto mori'... ahahahah!
Noi abbiamo 2 orecchie attente, e un cervellino che va a mille...con noi devi stare attentissima perche' ti rubiamo il mestiere! :D
scherzo... conosco i miei limiti!
Grazie sempe a te per la disponibilita' e il tempo che ci dedichi nonostante i mille impegni te ne siamo riconoscenti sempre!
un bacione

Dolcienonsolo ha detto...

Un trionfo di bellezza e bontà...buona domenica

Morena ha detto...

Splendida la Torta e splendida la Presentazione, complimenti..!!Segnata!!

Dida70 ha detto...

semplicemente deliziosa!

zaynab ha detto...

troppo bella questa torta e bella la idea delle monoporzione già tagliati

R ha detto...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

Ptitchef e un sito che fa riferimento ai migliori siti di cucina del
Web. Centinaia di blog sono gia iscritti ed utilizzano Ptitchef per
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Ti inviamo i nostri migliori saluti

Vincent
Petitchef.com

dada ha detto...

Proprio un sogno! Mi piace tantissimo anche la presentazione. Bravissima

Giò ha detto...

che capolavoro questa torta!adoro il lemon curd e proverò senz'altro questa versione con un abase soffice al posto della solita frolla.bellissimo blog! ciao

germana ha detto...

Questo é un capolavoro!!! Non ho parole. Dire brava é riduttivo.

marjlet ha detto...

l'idea di ricomporre le monoporzioni è molto divertente e nasce dal fatto che le vere cheese cake americane vendono vendute gia' porzionate in questa maniera... si vede che ne ho mangiate tante :)
Volevo azzardare con un bel nastro intorno, ma lo smerlo della gènoise riempiva gia' di suo.
comunque grazie a tutte.

R@
grazie!
accentto volentieri l'invito.

Pinella ha detto...

Dirti brava è veramente dirti poco...come fosse facile fare una bella génoise...
Brava, brava, stupendamente brava!

marjlet ha detto...

Grazie Pinella! :)

Infatti ne approfitto per precisare, visto che nel post l'ho dato per scontato, che qui basta veramente poco per far smontare tutto.
La gènoise non ha lievito e la riuscita sta proprio nell'attenzione che si mette quando si montano le uova,quando si aggiungono gli ingredienti e soprattutto il burro alla fine.

Ornella ha detto...

Che bella questa torta e che fotooooooo!!! Bravissima, molto bello tutto il blog... complimenti!
Ornella

Albertone ha detto...

Complimenti, per il bellissimo blog (non lo conoscevo ancora, meno male che ho letto l'articolo di Paoletta), bellissime le foto ed irresistibile la torta.
Bravissima.

dolceamara ha detto...

complimenti per le ricetta e per la presentazione. Come sempre sei bravissima. Baci Lisa.

Gambetto ha detto...

Ho appena cominciato a leggere il tuo blog da pochi minuti reindirizzato da Paoletta di Anice&Cannella...c'è poco da dire. Complimenti innanzitutto e sei già tra i miei preferiti :-)
Non appena trovo il tempo ed il coraggio :-P di rifare qualche tua ricetta ti condivido i risultati.
Grazie ed alla prox

Rossa di Sera ha detto...

E' davvero stupenda questa torta, vorrei tanto che qualcuno me la portassi, preparata e confezionata con gusto e cura!
Complimenti!

elisa ha detto...

questo blog è un mondo profumato di crema, vaniglia..wow!!E questa torta è fantastica così come la sua confezione..complimenti davvero!!

Micaela ha detto...

stupenda questa torta, è perfetta!!!

marjlet ha detto...

Grazie Ornella e Albertone benvenuti!

Gambetto@
grazie mille!
passata anch'io dal tuo blog e ricambio i complimeti!

Rossa di Sera@
grazie!
Io dico meglio viziarsi da soli che aspettare qualcuno che lo faccia :)

Elisa, Micaela... grazie!

fiOrdivanilla ha detto...

mamma mia che ricette... e che foto formidabili!! felice di aver scoperto il tuo blog, finalmente : )

un saluto,
Manuela

Francesca ha detto...

impacchettata a regola d'arte immagino che questa torta avrà conquistato tutti i palati :-P
Mi segno come realizzare questa pasta gènoise che da come la descrivi mi sembra essere molto versatile e umida al punto giusto. Ottima!

FrancescaV

Margot ha detto...

Bellisisma.
Sei bravisima Marjlet.
Baci
Margot

sweetcook ha detto...

Lety :O ma che meraviglia è questa?
Con questa deliziosa tortina ci avrei festeggiato a meraviglia, ma mi sa che ogni occasione è buona ^_^
Grazie per gli auguri e per le parole:))) Un bacione*

Patty53 ha detto...

Ciao Marjlet,complimenti!!!!
hai molta manualita ed estro nel coporre le tue creazioni!!!!
Grazie per i tuoi insegnamenti!!!!
un abbraccio!!!

Gambetto ha detto...

Una domanda che mi frulla da quando ho letto la tua ricetta :-P Cosa hai usato come rialzo sul fondo per ottenere l'incavo? Hai imburrato tutto e poi con pangrattato fine e bianco o altro(si vede che ho studiato il tuo pan di spagna eh?! :-D)? Sorry per tutte le domande ma quando una cosa comincia a gironzolarmi in testa è difficile allontanarla :-P

may26 ha detto...

(^_^) ciao Marjlet ,non ho parole è semplicemente fantastica da provare (-_^) un abbraccio ♫♫♥

Gunther ha detto...

è una meravigilia solo a guardarla

Torte decorate ha detto...

Come al solito le tue spiegazioni e i tuoi racconti permettono di sognare ad occhi aperti. In questo caso, poi, le mie papille gustative si sono messe immediatamente in moto e puntualmente mi è venuta l'acquolina in bocca!!!
Assolutamente da provare, deve essere davvero una bontà.

Piccipotta ha detto...

sono proprio contenta di esserti stata di aiuto!! :)
la torta è deliziosa... bellissima l'iniziativa scolastica...
un bacione..grazie a te di tutto

Mariateresa ha detto...

PERFETTA!!!

marjlet ha detto...

grazie a tutte!

Fiordivanilla@
grazie e benvenuta!

Francesca@
Si è una torta molto umida, si scioglie quasi in bocca :)

Gambetto@
Per il rialzo ho usato uno stampo per crostata con fondo rialzato acquistato anni fà della Pedrini mi sembra...
Per lo stampo ho usato burro fuso spennello (evita gli accumuli di burro sul fondo) e pan grattato bianco... sei un attenta osservatrice :)
Quando si deve usare la base sottostante di una torta lo preferisco sempre... quela pellicina burro/farina che si forma è veramente brutta da vedere ;)

Torte Decorate@
Bea grazie!
che bello rileggerti!!!

Piccipotta@
grazie mille a te, senza la tua illuminazione questa torta non sarebbe nata :)

Gambetto ha detto...

Grazie mille per le tue info. Sto studiando per bene. Sono d'accordo per la pellicina che è brutta da vedere :-) Adesso vedo come risolvere senza lo stampo della Pedrini ma con un "accrocco" per cercare di avere un incavo decente :-)

rosypasticciona ha detto...

Non posso fare a meno di sbirciare nel tuo blog !! da quando ti ho scoperta .
E' come entrare nel mondo delle favole e desiderare di nn uscire più dal tuo castello con le torri rosa.
Nn sarai mica la strega cattiva di Hansel e Gretel ?
Per saperne di più di te ho letto il tuo profilo e penso che sei una persona generosa e sensibile con l'onestà di sapere quando si è sbagliato e con il grande coraggio di andare avanti.
Proverò a fare la tua bellissima torta deve essere buonissima.Ti farò sapere come è andata ,(spero di trovare il lime !)
Un caro saluto

marjlet ha detto...

Grazie Rosy :)
No.. non penso di essere una strega!:D
Grazie per la buona opinione che ti sei fatta di me, sei davvero molto carina!
Aspetto con ansia la tua torta!
Un bacione

LeCiorelle ha detto...

caspita dev'essere squisita!!! e poi davvero complimenti per la confezione ;)

ricettina ha detto...

bellissima, sei molto brava, io non l'ho mai provato questo impasto ma sembra fantastico.

marjlet ha detto...

Grazie mille!

chiara ha detto...

CIAO,
finalmente ce l'ho fatta,ieri l'ho assaggiata...è l'estate fatta a torta per me!!grazie...bellissimo il tuo blog,realizzi delle torte stupende!
Baci Chiara :)

marjlet ha detto...

Grazie Chiara!
Sono contenta che ti sia piaciuta :)
Penso pure io che sia una torta che rappresenta in pieno l'estate!
un bacio

Gabriella ha detto...

Questa torta è davvero meravigliosa e guarda caso ho un barattolo di Lemon Curd che aspetta solo di essere utilizzato... però, prima di cimentarmi, ho bisogno di chiederti una cosa: non ho ben capito se le dosi che dai tu sono quelle che hai usato per la tua tortiera da 29 o sono quelle per una tortiera da 26.

Grazie e ancora complimenti.
Gabriella

marjlet ha detto...

Gabriella@
Io ho usato le dosi riportate.
La mia doveva essere molto sottile.
Se tu devi tagliarla a meta' e farcirla come una normale torta allora raddoppia le dosi e usa uno stampo leggermente piu' piccolo (questo per ottenere una torta alta almeno 3/4 cm.

Gambetto ha detto...

Ciao Marjlet l'ho rifatta seguendo le tue indicazioni punto per punto. L'ho anche postata nel mio piccolo blog. Non posso far altro che ringraziarti per la bellissima ricetta condivisa :-)

marjlet ha detto...

Ho visto adesso!!!
Sono contenta che ti sia piaciuta :)
è venuta proprio bene!

cinzietta ha detto...

mi piace da matti, ma proprio da matti la presentazione. Te la rubo per il compleanno di una cara amica. Ma sono già sicura che non verrà bella come la tua.
Farò una crema diversa, per renderla leggera a chi non può mangiare tanti grassi.;-)

marjlet ha detto...

Fgurati mi puo' fare soltanto piacere!
In fondo lo scopo è condividere un idea!:)
aspetto di vederla!
un bacio

Susanna ha detto...

Ciao!Innanzitutto ti faccio i miei più sinceri complimenti xke tu non sei solo una cuoca sei proprio un'artista!!Questo blog è davvero magico e pieno di fantasia!Ho provato un mesetto fa la tua patè genoise e lemon curd x il compleanno di mio papà mi è piaciuta subito xke quando l'ho vista ho pensato alla mia bella sicilia lontana e al mio papà che adora il limone.Allora andandolo a trovare x il suo compleanno ho deciso di cimentarmi...è venuta fantastica non posso postarti la foto xke non sono iscritta ma è venuta proprio bene!grazie!

Susanna ha detto...

se clicchi sul mio nome vedi la foto..ciao!

marjlet ha detto...

Susanna, intanto grazie e auguri al tuo papà! :)
Ho visto la foto...
BELLISSIMAAAA GENOISE!!!
Sei veramente bravissima,
è venuta perfetta!
Sono davvero contenta... grazie mille! :))

Susanna ha detto...

grazie a te x i tuoi consigli!Senti avrei un
parere da chiederti, l'avevo chiesto a paoletta di anice e cannella e lei mi ha subito indirizzato a te!!Si parlava di glasse al cioccolato sui commenti della sua sacher che avevo provato e avrei un dubbio: vorrei fare una copertura di una torta con il cioccolato quello con la granella di nocciole...come faccio?Posso semplicemente scioglierlo e ricoprirla oppure devo preparare una vera e propria glassa come quella della sacher?
grazie in anticipo un bacio!

n. ha detto...

ho provato a rifare questa base per una torta di frutta... grazie al tuo dettagliatissimo post, sono riuscita a farla quasi decente! Il tuo blog è meraviglioso e spero un giorno di poter arrivare a preparare qualcosa bello e buono anche solo la metà delle tue creazioni

n. ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
SIMONA ha detto...
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SIMONA ha detto...

Ciao ieri ho fatto la famosissima torta Gènoise, ma purtroppo non mi è venuta bene, ho inserito negli ingredienti anche le mandorle tritate e il risultato è stato pessimo, nel forno è cresciuta bene poi quando l' ho tirata fuori si è abbassata del tutto sembrava un biscotto morbido un guaio!! Potrei sapere perchè ho avuto questo risultato? Dalle foto vedo che deve essere sofficissima tutto il contrario di quello che ho fatto io! Grazie mille e ciao!

marjlet ha detto...

Ciao Simona, ma perchè hai usato le mandorle???

SIMONA ha detto...

Allora la ricetta che ho fatto è questa: 4 Uova, 60 GR. FARINA. 60 GR. FECOLA, 60 gr. Mandorle macinate 2 cucchiai di estratto di vaniglia 30 gr. di burro fuso. E' una ricetta di una mia amica e lei mi dice che gli viene soffice e morbida,bò non lo sò allora perchè avendo usato gli stessi ingredienti a me è venuta malissimo. Cmq ci riproverò questo è certo!!

rizzardi.angela ha detto...

ma nella genoise bisogna raddoppiare le dosi della torta? quindi vanno 8 uova o ho capito male io?

rizzardi.angela ha detto...

ma nella genoise bisogna mettere 8 uova?

Vanessa Albertini ha detto...

che meraviglia!!!! mi viene voglia anche di venire in Sicilia! fantastica anche la presentazione con le porzioni. Che brava che sei