sabato 6 giugno 2009

Gènoise & lemon curd


Abituati ad accoppiare sempre questa golosissima crema/marmellata di limoni alla frolla, questa volta ho deciso di provare l'abbinamento con un impasto umido, che nell'insieme avesse dato una sensazione di freschezza soltanto guardandola e che avesse rappresentato, per il colore e la presentazione, la mia Sicilia.

Immaginatevi un pomeriggio caldo in una campagna siciliana, bambini che corrono e che riempiono l'aria con le loro voci, tavoli colorati e imbanditi sotto gli alberi d'ulivo... questo lo scenario che noi mamme abbiamo vissuto qualche giorno fa, dopo il saggio di fine anno organizzato dalla scuola materna che frequenta la piccola Sofia.
Lo spirito era quello giusto, l'impegno che ha caratterizzato questo incontro pure:
i dolci che abbiamo preparato sono stati venduti a parenti a cui abbiamo esteso l'invito e il ricavato è stato devoluto in beneficenza all'Abruzzo.

Fino alla fine non avevo le idee chiare su cosa preparare ma poi uno scambio di opinioni con Giulia mi ha illuminata e per questo la ringrazio.

Organizzate le idee, per giorni ho studiato le innumerevoli ricette, per altro tutte diverse, che circolano sul web in merito al lemon curd e alla pàte gènoise.
Avendo in mente come dovesse essere il risultato finale due cose erano fondamentali:
Un lemon curd abbastanza sodo;
Una base abbastanza umida ma nel contempo soffice visto che non avevo intenzione di bagnarla: primo perché la torta sarebbe stata destinata a dei bambini quindi bandite le bagne alcoliche, secondo avrei dovuto utilizzare una bagna a limone ma il lemon curd ha già un sapore forte di suo... terzo per comodità, visto che avrebbe implicato l'uso di piattini e forchettine.


Pàte Gènoise



















Come già detto esistono tantissime ricette di questa base usata in pasticceria, alcune prevedono farina di mandorle, altre più o meno burro ma una cosa che la caratterizza e' il procedimento ed il montare le uova con lo zucchero a caldo, cosa che la contraddistingue rispetto al classico pan di spagna e che serve a conferire maggiore sofficità nonostante la presenza del burro nell'impasto.
Per maggiori curiosità riguardo alle origini e alla storia di questo dolce vi rimando a fiordisale che nel suo dettagliato post ne ha parlato scrupolosamente.

La ricetta utilizzata e' stata ripescata da uno di quei quadernetti che si costruiscono in previsione di dover mettere su famiglia :)
Non so se a voi sarà capitato... ma insieme alla dote ebbi la fissazione di portare diversi quaderni con ritagli di riviste e ricette scritte a mano... regalate da amiche e conoscenti in previsione di allietare i pranzetti del futuro consorte, ma anche perché la fissa per la cucina l'ho sempre avuta!
Sfogliando tra le pagine ingiallite esce fuori questa ricetta, l'equilibrio degli ingredienti, direi una 4/4, mi ha spinto a provare e devo dire che ancora una volta il mio affezionato quadernetto non mi ha tradita!

INGREDIENTI
125 gr. di farina 00
125 gr. di zucchero a velo
125 gr. di burro
4 uova medie
un pizzico di sale
vanillina

PROCEDIMENTO
Dividere il burro a pezzetti .
Scioglierlo 2 minuti in un tegamino mescolandolo con un cucchiaio di legno senza farlo friggere.
Rompere le uova intere in una ciotola d'acciaio con il bordo alto, aggiungere lo zucchero a velo e il pizzico di sale e mescolare con la frusta a mano in modo che gli ingredienti risultino ben amalgamati.
Versare in un tegame tanta acqua in modo che arrivi a sfiorare il bordo della ciotola e portare quasi a bollore.
Spegnere il fuoco e sistemare dentro il tegame con l'acqua la ciotola, con dentro le uova e lo zucchero.
Montare le uova con le fruste fino ad ottenere una crema molto gonfia e fin quando sollevando le fruste la crema ricadrà dentro la ciotola formando un nastro continuo.

Togliere la ciotola con la crema da sopra il tegame e appoggiatela dentro un recipiente con acqua fredda.
Continuare a montare con le fruste ma con movimenti verticali fin quando si e' ben raffreddato il tutto.
Incorporare la farina setacciata delicatamente e un cucchiaio per volta con lenti movimenti verticali.
Aggiungere il burro fuso mischiando sempre delicatamente per evitare di smontare tutto.
Cuocere a 160 c' per circa 30/40 minuti.

Io ho usato uno stampo per crostata con diametro 29 cm e con rialzo sul fondo in modo che capovolgendo avrei ottenuto un incavo da poter riempire con la marmellata e ho dimezzato le dosi per una base volutamente sottile.
Raddoppiate tutto e usate uno stampo da 26 cm cosi' come prevedeva la ricetta per una normale torta da farcire.
E una base che insieme alla pasta margherita appartiene alla categoria delle torte umide e che si presta ad essere farcito con qualsiasi tipo di crema o marmellata e non necessita di essere necessariamente bagnata.
Molto elastico e puo' essere facilmente arrotolato.


Lemon curd di Cavoletto di Bruxelles
La mia scelta e' caduta sulla ricetta di Sigrid, proprio perché più densa rispetto all'originale e ha ragione... proprio da leccarsi le dita!

succo di limone 1dl
buccia
di 2 limoni (non trattati)
zucchero
150g
uova
4
burro
100g
fecola di mais 1 cucchiaio abbondante

Lavare i limoni, grattugiare la loro buccia (va benissimo una grattugia tipo da formaggio)e estrarne il succo.Diluire la fecola nel succo. In una ciotola resistente al calore, mescolare il succo, la buccia, lo zucchero, le uova e il burro tagliato a pezzetti, poi collocare la ciotola sopra un pentolino con 3-4 cm di acqua a fuoco medio-basso (deve bollire ma non troppo forte). Mescolare di continuo per una decina di minuti fino a quando la crema si sarà addensata. Versare il lemon curd caldo in uno o due barattoli di vetro, chiudere, lasciar raffreddare e conservare al frigo.

Consiglio di passare la crema attraverso un colino a trama fine per rendere la crema piu' setosa.


DECORAZIONE
Ho lasciato la gènoise farcita in frigo tutta la notte e il mattino seguente ho tagliato la torta a fette con un coltello dalla lama affilatissima.

Ho adagiato ogni fetta su dei pirottini bianchi precedentemente allargati in modo da avere delle mono/porzioni e poi ho ricomposto la torta decorando la superficie con fette sottilissime di lime.



Cosi' appariva la torta decorata e impacchettata con carta trasparente, un tocco di raffia verde e un tovagliolo turchese sotto in modo da richiamare il classico Decò siciliano, tipico delle nostre ceramiche dipinte a mano!