CREMA SENZA UOVA: NON CHIAMATELA CREMA PASTICCERA!

Si avvicina il mio compleanno, e nonostante manchino 3 giorni, per una serie di eventi e situazioni, non ho ancora programmato nulla!
Visto che cerco pretesti per poter pasticciare mi sembra strano che proprio per la mia "occasione" manchi la voglia!
Forse per i trascorsi che mi hanno molto preoccupata, forse perche' ultimamente non mi sento particolarmente raggiante ho messo da parte l'idea di volermi festeggiare!
Magari ci pensero' un po' e se proprio dovro' gratificarmi con un dolcetto scegliero' qualcosa di semplice che mi rappresenta... panna e fragoline di bosco mi sembra un ottima accoppiata anche se queste fragoline prodotte a Maletto sono praticamente introvabili e carissime!
Per questa ragione voglio condividere una ricetta che rappresenta' la semplicita' e la superbia insieme! La base per ogni mio dolce e che assolutamente fara' parte del mio quadretto fragoloso, una "base" a cui ormai non posso fare a meno.


CREMA SENZA UOVA

Non chiamatela crema pasticcera, e nemmeno bianco mangiare visto che i grandi pasticceri del mondo farebbero un salto dalla sedia sentissero definirla cosi', e mia nonna mi prenderebbe per matta al pensiero che un alimento cosi' povero utilizzato in passato durante la convalescenza dei propri figli o per addolcire i pranzi domenicali delle loro numerose famiglie, sia stato utilizzato per i dolci delle grandi occasioni!

La storia del bianco-mangiare risale indietro nel tempo.
La presenza di latte di mandorla in origine, poi ovino e bovino, amido, zucchero, e' rimasta costante nel tempo ma si sono via via aggiunti componenti quali cannella, scorza di agrumi e cioccolato a pezzi che hanno aricchito il gusto di questa crema dal colore candido e dall'aspetto delicato!
E se Pellegrino Artusi definisce la besciamelle una derivazione del bianco mangiare, azzardo la definizione, rifacendomi all'osservazione di Precisina, che questa puo' essere considerata una "besciamelle dolce" per il suo aspetto che ricorda molto una "pomata" e la vellutatezza di un " balsamo".



Crostata di fragole con crema senza uova e frolla di Paoletta: connubio perfetto!



PERCHE' PREFERIRE QUESTA CREMA ALLA CLASSICA DA PASTICCERIA E IN QUALI PREPARAZIONI:


Dopo giorni in frigo si mantiene liscia e morbida come appena fatta.. no "effetto budino" dovuto alla presenza delle uova;
Usata per ricoprire torte al posto della panna non si spacca formando l'inestetiche "crepe" sulle torte;
Non si ottengono mai grumi.. dovuti alle uova che si legano alla farina o amido;
Ideale per preparazioni da forno e fritti (crostate, biscotti, cornetti, panzerotti, bomboloni ecc..): dopo la cottura rimane morbida non un ammasso di latte, mantenendo la fluidita';
Si sposa benissimo con la frolla e la sfoglia, quindi ideale per crostate alla frutta e torte millesfoglie;
E' possibile aricchirla con qualsiasi tipo di aroma: sciroppi di frutta (fragola, amarena, mandarino ecc..); scrorze di agrumi per un aroma delicato, polveri di qualsiasi tipo(mandorle, pistacchi,cocco, cannella, caffe' solubile), frutta fresca, cioccolato, cacao... in modo da ottenere ogni volta qualcosa di diverso ma agiungendo sempre quando la crema e' ormai fredda, fatta eccezione per il cacao ed il cioccolato!




Per questi canestrini ho usato la crema senza uova aricchita con sciroppo di fragole, succo di limone, cacao in polvere. Per la frolla ricetta e lavorazione di Paoletta ma ho usato zucchero a velo e soltanto tuorli per ottenere una frolla piu' delicata e meno "sostenuta".



INGREDIENTI E PROCEDIMENTO:

ingredienti:
1 litro di latte
150 gr. di farina
50 gr. di amido di mais
360gr. di zucchero
150 gr. di burro

Procedimento:


Mettere il burro fuori dal frigo per circa un ora e montarlo bene con le fruste;




In una pentola versare la farina, l'amido e lo zucchero setacciati insieme;




Formare una piccola fontana e versare il latte a filo, mischiando dal centro fino a raccogliere tutta la farina e lo zucchero.
Soltanto quando avrette raccolto tutto e ottenuto una crema liscia ed omogenea versare il rimanente latte.




Continuare a mischiare sul fuoco a fiamma molto bassa fino ad ottenere questa consistenza.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.




Aggiungere il burro alla crema quando questa sara' completamente fredda e lavorare con lo sbattitore alla massima potenza.



Vorrei precisare vista la quantita' eccessiva di burro prevista nella ricetta, che questa non e' una crema di burro e che la differenza fra questa e' la classica crema pasticcera consiste nella totale assenza di uova. La quantita' di burro si puo' diminuire notevolmente,persino eliminare sostituendo con della panna montata o latte freddo il risultato non cambia.
Cosi' come la quantita' di zucchero, riferita ad un litro di latte, puo' essere diminuito secondo i propri gusti e dipendentemente dall' aroma che si intende aggiungere!
Il burro va messo quando la crema e' ormai fredda, montato con lo sbattitore come fosse panna! Quindi una crema aggiunta ad un altra crema.
Mi e' capitato diverse volte di ottenere una crema molto piu' soda e doverla aggiustare con qualche cucchiaio di latte freddo, nonostante la quantita' d'ingredienti fosse sempre la stessa. Secondo l'esperienza di Paoletta tutto sembrerebbe dipende dalla percentuale di proteine contenute nella farina, in questo caso ideale una farina con valore proteico non superiore al 9%.