Gènoise & lemon curd

Abituati ad accoppiare sempre questa golosissima crema/marmellata di limoni alla frolla, questa volta ho deciso di provare l'abbinamento con un impasto umido, che nell'insieme avesse dato una sensazione di freschezza soltanto guardandola e che avesse rappresentato, per il colore e la presentazione, la mia Sicilia.

Immaginatevi un pomeriggio caldo in una campagna siciliana, bambini che corrono e che riempiono l'aria con le loro voci, tavoli colorati e imbanditi sotto gli alberi d'ulivo... questo lo scenario che noi mamme abbiamo vissuto qualche giorno fa, dopo il saggio di fine anno organizzato dalla scuola materna che frequenta la piccola Sofia.
Lo spirito era quello giusto, l'impegno che ha caratterizzato questo incontro pure:
i dolci che abbiamo preparato sono stati venduti a parenti a cui abbiamo esteso l'invito e il ricavato è stato devoluto in beneficenza all'Abruzzo.

Fino alla fine non avevo le idee chiare su cosa preparare ma poi uno scambio di opinioni con Giulia mi ha illuminata e per questo la ringrazio.

Organizzate le idee, per giorni ho studiato le innumerevoli ricette, per altro tutte diverse, che circolano sul web in merito al lemon curd e alla pàte gènoise.
Avendo in mente come dovesse essere il risultato finale due cose erano fondamentali:
Un lemon curd abbastanza sodo;
Una base abbastanza umida ma nel contempo soffice visto che non avevo intenzione di bagnarla: primo perché la torta sarebbe stata destinata a dei bambini quindi bandite le bagne alcoliche, secondo avrei dovuto utilizzare una bagna a limone ma il lemon curd ha già un sapore forte di suo... terzo per comodità, visto che avrebbe implicato l'uso di piattini e forchettine.


Pàte Gènoise


















Come già detto esistono tantissime ricette di questa base usata in pasticceria, alcune prevedono farina di mandorle, altre più o meno burro ma una cosa che la caratterizza e' il procedimento ed il montare le uova con lo zucchero a caldo, cosa che la contraddistingue rispetto al classico pan di spagna e che serve a conferire maggiore sofficità nonostante la presenza del burro nell'impasto.
Per maggiori curiosità riguardo alle origini e alla storia di questo dolce vi rimando a fiordisale che nel suo dettagliato post ne ha parlato scrupolosamente.

La ricetta utilizzata e' stata ripescata da uno di quei quadernetti che si costruiscono in previsione di dover mettere su famiglia :)
Non so se a voi sarà capitato... ma insieme alla dote ebbi la fissazione di portare diversi quaderni con ritagli di riviste e ricette scritte a mano... regalate da amiche e conoscenti in previsione di allietare i pranzetti del futuro consorte, ma anche perché la fissa per la cucina l'ho sempre avuta!
Sfogliando tra le pagine ingiallite esce fuori questa ricetta, l'equilibrio degli ingredienti, direi una 4/4, mi ha spinto a provare e devo dire che ancora una volta il mio affezionato quadernetto non mi ha tradita!

INGREDIENTI
125 gr. di farina 00
125 gr. di zucchero a velo
125 gr. di burro
4 uova medie
un pizzico di sale
vanillina

PROCEDIMENTO
Dividere il burro a pezzetti .
Scioglierlo 2 minuti in un tegamino mescolandolo con un cucchiaio di legno senza farlo friggere.
Rompere le uova intere in una ciotola d'acciaio con il bordo alto, aggiungere lo zucchero a velo e il pizzico di sale e mescolare con la frusta a mano in modo che gli ingredienti risultino ben amalgamati.
Versare in un tegame tanta acqua in modo che arrivi a sfiorare il bordo della ciotola e portare quasi a bollore.
Spegnere il fuoco e sistemare dentro il tegame con l'acqua la ciotola, con dentro le uova e lo zucchero.
Montare le uova con le fruste fino ad ottenere una crema molto gonfia e fin quando sollevando le fruste la crema ricadrà dentro la ciotola formando un nastro continuo.

Togliere la ciotola con la crema da sopra il tegame e appoggiatela dentro un recipiente con acqua fredda.
Continuare a montare con le fruste ma con movimenti verticali fin quando si e' ben raffreddato il tutto.
Incorporare la farina setacciata delicatamente e un cucchiaio per volta con lenti movimenti verticali.
Aggiungere il burro fuso mischiando sempre delicatamente per evitare di smontare tutto.
Cuocere a 160 c' per circa 30/40 minuti.

Io ho usato uno stampo per crostata con diametro 29 cm e con rialzo sul fondo in modo che capovolgendo avrei ottenuto un incavo da poter riempire con la marmellata e ho dimezzato le dosi per una base volutamente sottile.
Raddoppiate tutto e usate uno stampo da 26 cm cosi' come prevedeva la ricetta per una normale torta da farcire.
E una base che insieme alla pasta margherita appartiene alla categoria delle torte umide e che si presta ad essere farcito con qualsiasi tipo di crema o marmellata e non necessita di essere necessariamente bagnata.
Molto elastico e puo' essere facilmente arrotolato.


Lemon curd di Cavoletto di Bruxelles
La mia scelta e' caduta sulla ricetta di Sigrid, proprio perché più densa rispetto all'originale e ha ragione... proprio da leccarsi le dita!

succo di limone 1dl
buccia di 2 limoni (non trattati)
zucchero 150g
uova 4
burro 100g
fecola di mais 1 cucchiaio abbondante

Lavare i limoni, grattugiare la loro buccia (va benissimo una grattugia tipo da formaggio)e estrarne il succo.Diluire la fecola nel succo. In una ciotola resistente al calore, mescolare il succo, la buccia, lo zucchero, le uova e il burro tagliato a pezzetti, poi collocare la ciotola sopra un pentolino con 3-4 cm di acqua a fuoco medio-basso (deve bollire ma non troppo forte). Mescolare di continuo per una decina di minuti fino a quando la crema si sarà addensata. Versare il lemon curd caldo in uno o due barattoli di vetro, chiudere, lasciar raffreddare e conservare al frigo.

Consiglio di passare la crema attraverso un colino a trama fine per rendere la crema piu' setosa.

DECORAZIONE
Ho lasciato la gènoise farcita in frigo tutta la notte e il mattino seguente ho tagliato la torta a fette con un coltello dalla lama affilatissima.

Ho adagiato ogni fetta su dei pirottini bianchi precedentemente allargati in modo da avere delle mono/porzioni e poi ho ricomposto la torta decorando la superficie con fette sottilissime di lime.

Cosi' appariva la torta decorata e impacchettata con carta trasparente, un tocco di raffia verde e un tovagliolo turchese sotto in modo da richiamare il classico Decò siciliano, tipico delle nostre ceramiche dipinte a mano!

Tartellette alla frutta

Niente di originale se non l'unione di ricette a mio parere perfette e di sicura riuscita, che insieme al colore... alla fotogenia, mi hanno spinta a pasticciare dopo tanto tempo.

Forse un pretesto per esercitarmi visto che ormai Paoletta ed Alessandro, con il loro contributo, hanno cambiato i canoni con cui scelgo una ricetta da proporre e pure io, come penso molti di voi, sto in quella fase ( lo chiamerei "tunnel") in cui una volta puntato l'obiettivo, mi dirigo come una ladra dentro le cassettiera o la credenza alla ricerca di uno strofinaccio, di un centrino da tempo scordato in fondo ad un cassetto, ad oggetti e piattini nascosti bene con l'idea "questo non lo userò mai!" ma che possano servire per valorizzare ciò che si ha in mente di fotografare!
Questo non significa che io ci riesca sempre, anzi... per ora vado a tentoni e spero che sbagliando qualcosa di buono alla fine possa uscire.

Per non parlare dei vari piatti singoli comprati, cucchiaini e posate spaiate per il semplice gusto di averne diverse e ritrovarsi con quelle giuste al momento giusto!
E del meteo che mi dite?
Vi capita di rimandare una certa preparazione per il semplice fatto che il sole ci ha traditi e quel giorno ha deciso di scioperare?
A me si capita... ultimamente troppo spesso :)

Capisco Alex quando nel post di Paoletta dice che ben presto per la fotografia rischieremo di trascurare i fornelli...
Diciamolo pure "santi mariti!" che con molta pazienza ci assecondano in questa cosa, anche se spesso il mio, mi guarda perplesso e prima di addentare qualcosa chiede:
- "Posso? Hai già fotografato?".

Anche la mia pasta di zucchero ne risente.
Ultimamente ho dirottato il mio poco tempo sulla digitale e passo il tempo a giocarci invece di pensare alle scadenze e alle torte che dovrò preparare entro giugno.

Tornando alle tartellette vi dico subito che inizialmente sulla crema utilizzata ero un po' scettica!
Figuriamoci... uso da anni crema senza uova mentre questa prevede uova intere!
Pero' la panna tra gli ingredienti mi incuriosiva tantissimo... e poi la ricetta è sua, lei non pubblica mai se non ha raggiunto la perfezione in quel che fa, lo dico chiaramente:
L' ho provata solo perché la conosco e quando lei dice che una cosa è buona lo e' davvero!

La cosa sorprendente e che questa crema appena tolta dal fuoco e abbastanza fluida, ho pure pensato che non sarei riuscita a riempire le tartellette per via della poca consistenza, ma appena fredda accade il miracolo!
La presenza dell'albume addensa a tal punto che sembra quasi di aver messo la gelatina dentro, facendola somigliare ad una bavarese.
La consiglio davvero per la preparazione di bicchierini e per le crostate, anche perché la presenza della panna la rende molto delicata ed esalta il sapore della frutta.


CREMA PASTICCERA ALLA PANNA di Paoletta


Ingredienti:
400 ml di panna fresca
600 ml di latte fresco
1 baccello di vaniglia
4 uova intere
80 gr. di farina
300 gr. di zucchero 1 pizzico di sale

Procedimento:
Metto in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e porto quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte.
Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In 3' circa la crema è pronta.

Per la frolla sarò ripetitiva ma rimando sempre a lei, ormai uso sempre e soltanto la sua.
Per canestrini e biscotti preferisco usare zucchero a velo e soltanto tuorli nell'impasto.

Tempo di matrimoni e cerimonie...

Da tempo ammiravo le meraviglie di Paola Lazzari e di Donatella: il loro stile e' inconfondibile, da tempo avevo voglia di cimentarmi in qualche confettino decorato e guardare i loro mette proprio voglia di provarci!
Un lavoro certosino, simile a quello di un orologiaio, dove occorre certamente manualità ma ancor di più tanta pazienza.
Quindi se anche voi avete voglia di provarci, siate preparate a dover fare azioni ripetitive e gesti precisi per ore, chine sul tavolo e senza guardare mai le lancette dell'orologio... che gireranno senza che ve ne riandiate conto e senza scoraggiarvi se, dopo 2...3 ore, vi ritroverete con appena 5 confetti finiti!

Considerando che siamo a Maggio, periodo in cui spesso si celebrano matrimoni comunioni e cresime, trovo che questa sia un idea carina per rendere un po' piu' originali le bomboniere, per ricreare dei ferma sacchetti o segna posto se attaccati a delle coccardine o a dei fiocchetti di raso in tinta.
Del resto niente da più soddisfazione del preparare in casa con le proprie mani qualcosa che solitamente si acquista già confezionato, ancora meglio se si riesce con poco a stupire!

Le idee naturalmente non mancano...ma una cosa e' certa:
un vero peccato mangiarli!

Dopo aver provato con delle semplici roselline e calle mi sono cimentata in questi fruttini




Le decorazioni sono state fatte con la pasta di zucchero e attaccate sul confetto con della ghiaccia reale.



Altra idea:
Perche' non usare questi confetti come decorazione per una torta?
Potrebbero essere posizionati lungo i margini e ricreare un rosone centrale in pasta di zucchero con lo stesso tema, in questo caso more, fragole e foglie verdi... mi sembra quasi di vederla :)

Strawberry cheese cake

Con le prime giornate calde arriva la voglia di qualcosa di fresco e da classici ciambelloni o plum cake da colazione, viene maggiormente voglia di passare a qualcosa da tenere in frigo, alle torte fruttate, alle creme:
questo e' il tempo delle crostate alla frutta, delle fragole ... tornano i colori in cucina e tutto torna a essere molto più creativo.

Tutto comincia con l'acquisto di uno di quegli aneli in acciaio regolabili, e con una delle solite discussioni con Antonellina.

Ho conosciuto Antonella qualche anno fa' su un forum di cucina e in quest'ultimo anno ho avuto modo di conoscerla meglio e di scoprire quanto io e lei siamo simili.
Abbiamo lo stesso modo di vedere le cose, gusti molto somiglianti é sempre un piacere confrontarmi con lei e spesso, siamo cosi' telepatiche da cucinare a pranzo e a cena le stesse cose senza esserci messe daccordo prima!:)
Abbiamo una cosa in comune in maniera particolare:
L'attrazione ed il fascino per le "americanate" e per tutto il cibo che ha l'aspetto anglosassone.

Su questo argomento ci intendiamo al volo e quando le parlai della mia intenzione di voler fare una cheese cake, con determinati ingredienti, dopo nemmeno 5 minuti, sbucò fuori con la soluzione.

- " Antonella voglio fare una cheese cake, ma non la classica New York cheese cake cotta in forno...
la voglio fresca, di quelle che vanno fatte con la gelatina, simile ad una bavarese... inoltre la mia idea e' quella di usare esclusivamente formaggio Philadelphia e panna... del resto in america per le cheese cake non usano esclusivamente Philadelphia?
Ho paura di sbagliare le proporzioni, ho paura che sappia "troppo" di formaggio... vorrei che fosse delicata..."

Mentre continuavo a scrivere a ruota libera lei intanto cerca dove sa di trovare qualcosa d'interessante:

-" Lety forse l'ho trovata!
Questa prevede proprio panna e philadelphia!"
No Bake Cheesecake topped with Strawberries

Grande Antonella!
Era proprio ciò che avevo in mente e leggendo al volo sapevo già cosa avrei dovuto modificare e come doveva essere esteticamente.

E' vero in america usano formaggio Philadelphia per le loro famose torte... ma per quanto ne sappia non e' completamente uguale a quella commercializzata in Italia.
Avevo paura che alla fine prevalesse il gusto un po' troppo saporito rispetto al mascarpone o alla ricotta, formaggi che abitualmente si usano in Italia per questo genere di torte.
Per paura di ottenere una crema troppo "saporita" o salata, decido di contrastare un po' aggiungendo della purea di fragole alla crema e di modificare leggermente le proporzioni formaggio/zucchero.

Ecco la ricetta modificata:

STRAWBERRY CHEESE CAKE






Biscotto:

200 gr. di biscotti tipo Digestive finemente schiacciati

70 gr. di burro fuso

Ripieno:

400 gr. di formaggio Philadelphia

100 gr. di zucchero a velo

400 ml di panna da montare

10 gr. di gelatina in fogli

2 cucchiai d'acqua

250 gr. di fragole

Topping (da RecipeZaar):

450 gr. di fragole passate al setaccio

2 cucchiaini di zucchero

4 cucchiaini di amido di mais

1 cucchiaino di vaniglia

Preparazione:

In un pentolino far sciogliere il burro senza farlo friggere.
Unire i biscotti precedentemente ridotti in polvere e mischiare bene.
Sistemare il composto sul fondo di una teglia con cerniera, o sul fondo dell'apposito anello di acciaio o in alternativa un anello fatto con dell'acetato, con diametro 24 cm.
Schiacciare bene con la forchetta fino ad attenere uno strato ben uniforme.
Riporre in frigo.
Intanto mettete i fogli di gelatina in un piatto con 2 cucchiai di acqua calda fin quando si siano completamente sciolti: importantissimo per evitare di ritrovare grumi dentro la crema.

Montare la panna e riporla in frigo fino all'utilizzo.
Passare al mixer le fragole riducendole in purea.
In una ciotola sbattere per circa 10 minuti con le fruste la Philadelphia con lo zucchero a velo:
bisogna ottenere una crema soffice e spumosa.
A questo punto unire la purea di fragole, la gelatina ancora liquida ma ormai fredda.
Sbattere bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Unire alla crema di formaggio la panna delicatamente, ricoprire con la crema la base di biscotti e riporre in frigo almeno 6 ore, anche se consiglierei tutta la notte per non avere problemi quando verra' sformata:
passare la torta per circa 30 minuti nel freezer faciliterà l'operazione.
Decorare con il topping.

Per il topping
Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti avendo cura di versare pian piano il succo delle fragole sull'amido e lo zucchero in modo da non avere grumi.
Continuare a girare a fiamma moderata fin quando tutto comincia ad addensare.
Lasciar raffreddare prima di versare sulla superficie della torta.

Una torta delicatissima, che si scioglie in bocca!
Consiglio di usare panna di ottima qualità per non alterarne la delicatezza e di non ricorrere a formaggi simil-philadelphia che spesso risultano essere più salati, visto che alla fine panna e formaggio rappresentano gli ingredienti fondamentali che determinano il gusto di questa preparazione.