giovedì 29 gennaio 2009

Marmellata d'arance di sicilia


Questo e' un periodo in cui mi concedo brevi parentesi per pasticciare.
Finito il periodo di Natale e fatti 2 conti con la bilancia... che mi ha detto di starmene calma per un po' e di accantonare per un periodo piatti elaborati dandomi a minestre e pastine... torno a cio' che mi permette di dare sfogo alla fantasia, alla mia grande passione:
La pasta di zucchero!

Presentatasi le occasioni, casa mia torna ad essere un cantiere, diversi vassoietti dentro la credenza con soggetti variopinti e che tra loro non hanno nessun nesso logico ma che lo avranno tra qualche settimana, quando ogni cosa verra' collocata al suo posto e quando i pezzi verranno assemblati come un puzzle dando forma ad un piccolo sogno di zucchero :)

Capirete come sto... sto qui a digitare mentre vorrei essere in cucina, sto in cucina ma ho voglia di stare qui a vedere gli ultimi aggiornamenti delle amiche piu' care, a confrontare ricette e prendere appunti.
L'unico lusso che mi concedo in questo periodo, oltre a cuocere pizze (ormai per impastare uso la MDP che Tina mi ha regalato a Natale.... una mano santa perche' fa' tutta da sola :) ), e' quello di preparare qualche merenda o pezzo da colazione per la famiglia.
Dopo ciambelloni, muffins, plumcake, nastrine mi sono concessa una pausa preparando una marmellata d'arance... decisione sofferta visto che l'ultima volta che ci avevo provato avevo buttato via marmellata e barattolo incluso:
Era talmente dura che non riuscivo a rimuovere la marmellata dall'interno, completamente pietrificata, un colore bruttissimo... diciamo caramello puro!


MARMELLATA D'ARANCE


Da quando sono nata non ho mai comprato delle arance.
Vivendo alle pendici dell' Etna e avendo a 2 passi la piana di Catania e Lentini, uno dei paesi maggiormente produttori di arance, e' cosa abituale riceverne in regalo in questo periodo intere cassette, che vengono destinate alle sane spremute.
Arance non bellissime da vedere, sicuramente non lustrate come quelle che vedete nelle reticelle e vendute al supermercato... ma di certo non trattate, con segni ben visibili dell'intemperie sulla scorza... ma sane e dal sapore unico!
Difficile descriverne il gusto:
aspro... pungente, ma nello stesso tempo saporite e dolci al punto giusto, il loro colore inconfondibile.
L'abbondanza non mi ha mai spinto a farne conserve, anche perche' nei mesi piu' caldi noi siciliani siamo abituati a fare colazione con roba completamente diversa, ma questa volta decido di riprovarci!
Seguendo le dritte di mia madre, leggendo qualcosa sulle quantita' di zucchero da mettere e soprattutto grazie a Paoletta che un giorno parlando delle mie perplessita' mi dice:

-"Lety conosco un metodo infallibile per non bruciare le marmellate... hai mai provato con il piattino ghiacciato?"
Non avevo mai provato, ma dovevo provare!!!

INGREDIENTI
1 kg di arance (4/5 medie)
600 gr. di zucchero

PROCEDIMENTO
Lavare bene le arance e bucare la superficie in diversi punti senza andare troppo a fondo (non bisogna arrivare alla polpa), lasciarle a bagno dentro una grande pentola con dell'acqua per circa 4/5 giorni cambiando spesso l'acqua.
Con l'aiuto di un coltello affilato tagliare prima l'arancia a meta' e poi in sottilissimi spicchi insieme alla buccia esterna (fare quest'operazione direttamente dentro la pentola in modo da raccogliere il succo che durante il taglio uscira' fuori).
Pesare le arance e aggiungere lo zucchero.
Cominciare a girare con un cucchiaio di legno a fiamma bassissima.
Intanto mettete dentro al freezer un piattino... (dritta datami da Paoletta),
Appena la marmellata comincia a prendere bollore cominciate a fare delle prove versandone un cucchiaino sul piattino: togliete tutto dal fuoco quando la marmellata scivolera' giu' lentamente sul piattino inclinato, fino a fermarsi.
Non fidatevi del fatto che la vostra marmellata sembrera' molto liquida, fate la prova piattino e' un trucco davvero infallibile... la mia marmellata era pronta in soli 15 minuti.

Riguardo allo zucchero vorrei precisare che solitamente alle marmellate si aggiunge zucchero nella stessa quantita' della frutta.
Io ne ho messi un po' piu' della meta' perche' come letto da qualche parte, nella marmellata d'arance si puo' mantenere una minima quantita' di zucchero che puo' essere anche meno della meta' della frutta.
Infatti, grazie alla quantita' di pectina gia' contenuta nelle arance, quindi un elevato potere addensante, possiamo ottenere una marmellata non troppo dolce, dal colore brillante non ambrato o scuro dovuto al fatto che lo zucchero durante la cottura si imbrunisce.
Come si vede dalla foto, riducendo lo zucchero la marmellata dovrebbe mantenere un colore arancio quasi naturale!

Unica accortezza: la marmellata va conservata in frigo e consumata subito visto che lo zucchero funge da conservante naturale che qui viene a mancare.

domenica 4 gennaio 2009

Un dolce per Maurizio Santin



Durante il periodo delle feste ho letto di questo concorso bandito da Maurizio Santin per pasticceri dilettanti.
Inizialmente ho letto con distacco, pensando che non sarei stata mai all'altezza, non sarei mai stata capace di inventare completamente una ricetta e poi... il pensiero che la mia ricetta fosse stata letta dal maestro Santin mi metteva non poca agitazione!
Mi sono presa di coraggio quando per capodanno e' nata la necessita' di improvvisare un dolce:
li' ho pensato... incoraggiata da Tina e Paoletta... perche' non provarci?
Ancora non si conosce l'esito del concorso, ma la cosa che mi ha entusiasmata e' stata partecipare, quindi, a prescindere da come vada, per me gia' una grande soddisfazione.

La ricetta che mi sono decisa a mandare, partecipando al concorso, non vuole spiccare per originalita' visto che gia' il nome sembrera' banale e sicuramente questa accoppiata profiteroles e frutti di bosco e' stata gia' vista e rivista.
Ho voluto puntare sul gusto oltre che sulla decorazione, cosa a cui mi sento maggiormente predisposta.
L' innovazione sta in questa crema che riempie i bigne':

Una crema che uso ormai da anni per riempire frolle e torte alle fragole, delicatissima e che puo' essere considerata una versione rivisitata del semplice bianco mangiare siciliano.
Una crema finissima, vellutata... che ricorda molto una pomata o un balsamo, per questo mi sento di definirla besciamelle dolce, soprattutto per gli ingredienti utilizzati (latte, farina, burro...) che per il il metodo di cottura.
Vorrei dimostrare come si puo' ottenere qualcosa di sofisticato per il palato usando ingredienti semplici, come si puo' stupire senza strafare, soltanto facendo gli accoppiamenti giusti e ponendo attenzione alla decorazione, perche' il mio motto e' che il cibo si gusta con gli occhi ancora prima che con il palato.




PROFITEROLES ALLA BESCIAMELLE DOLCE CON SALSA DI FRUTTI DI BOSCO E ARANCE

INGREDIENTI:

20 bigne' piccoli
200 ml di panna da montare

per la crema:
1 litro di latte
150 gr. di farina
50 gr. di amido di mais
300gr. di zucchero
150 gr. di burro


per la salsa di frutti di bosco:
300 gr. di frutti di bosco
100 gr. di zucchero
il succo di un arancia rossa
200 ml d'acqua
cannella
chiodi di garofano

per decorare:
frutti di bosco
salsa al cioccolato fondente

PROCEDIMENTO
Preparare la crema.
Porre fuori dal frigo il burro in modo che si ammorbidisca a temperatura ambiente.

In una pentola versare la farina, l'amido e lo zucchero setacciati insieme;

Formare una piccola fontana e versare il latte a filo, mischiando dal centro fino a raccogliere tutta la farina e lo zucchero.
Soltanto quando avrete raccolto tutto e ottenuto una crema liscia ed omogenea versare il rimanente latte.

Continuare a mischiare sul fuoco a fiamma molto bassa fino ad ottenere questa consistenza.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Montare con lo sbattitore il burro fino ad ottenere una crema bianca e soffice e unirla continuando ad usare le fruste alla crema ormai fredda.

Riempire i bigne' dividendoli' a meta' con un coltello o usando la sac con apposito beccuccio lungo.
Montare la panna e arrotolare i bigne' dentro la panna montata con l'aiuto di un cucchiaio.

preparare la salsa di frutti di bosco
In un pentolino portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, il succo d' arancia , la cannella e i chiodi di garofano.
Unire i frutti di bosco e fare restringere il tutto per circa 10 minuti.
Lasciar raffreddare.

salsa di cioccolato fondente per decorare (facoltativa)
Sciogliere a bagnomaria 200 gr. di cioccolato fondente e aggiungere qualche cucchiaio di panna in modo da ottenere una salsa molto fluida.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Possiamo sistemare a piramide i bigne' ricoperti di panna, versare armoniosamente la cioccolata fusa e sul cioccolato frutti di bosco in modo da creare un contrasto di colore,
oppure servire il dolce facendo mono/porzioni:
Versare su ogni piatto un cucchiaio di salsa e adagiare 2/3 bigne' al centro mettendo i frutti di bosco lateralmente.
Servirei il tutto accompagnando con una ciotola in cui sara' messa la restante salsa con un cucchiaino, in modo che i commensali possano arricchire secondo i propri gusti.



Considerazioni:
Il sapore delicato della crema si sposa e forma un equilibrio perfetto con questa salsa dal sapore pungente ed aspro, cosi' come il colore bianco candido accoppiato al colore acceso di questa salsa insieme a quello intenso della cioccolato sapra' stuzzicare la curiosita' anche di coloro che non amano particolarmente i dolci.

giovedì 1 gennaio 2009

Foresta nera?



Apparentemente si... ma dentro mancano le classiche amarene.
La chiamerei torta tartufata, anche se a dirla tutta... nelle mie zone, se chiedete in pasticceria una foresta nera, all'interno nemmeno l'ombra di amarene.. ma un ripieno di crema al cioccolato, un pandispagna bagnato con del rum... e una copertura di panna al cacao ricoperta completamente da sfoglie di cioccolato fondente.

Questo e' il dolce che ho preparato per il pranzo di natale, lo considero il mio pezzo forte visto che, secondo i miei gusti, non esiste crema piu' buona al cioccolato della mia senza uova, il pandispagna non rappresenta piu' un argomento ostico e la sfogliatura del cioccolato, nonostante sia un operazione monotona, mi diverte tanto.

Se devo portare ad una cena un dolce al cioccolato, la prima cosa che mi viene in mente e' proprio questa torta, buona e di grande effetto.

Per il pandispagna ho usato la mia solita ricetta.

Per la crema quella senza uova versione al cioccolato, con aggiunta di cacao quando la crema e' ancora calda e prima di sbatterla con il burro a freddo.

Per la panna ho aggiunto 2 cucchiai di cacao amaro dopo averla montata.

Per la sfogliatura del cioccolato:
Il massimo e' avere in casa una superficie di marmo, ma in mancanza di quest'ultima ho inventato una tecnica tutta mia.
Dopo aver fuso il cioccolato a bagnomaria con del burro (le proporzioni sono 50 gr. di burro per 200 gr. di cioccolato fondente), ho spalmato il cioccolato sciolto su una teglia per pizza capovolta. Ho riposto la teglia in frigo per circa 10 minuti, finche' il cioccolato si' e' solidificato, e con un coltello a lama lunga non seghettata ho ricavato le sfoglie di cioccolato praticando dei movimenti trasversali sulla lastra di cioccolato e cercando di ricavare delle sfoglie piu' larghe e sottili possibili.



Una considerazione da fare, per coloro che pensano di mettere cioccolato puro senza l'aggiunta di burro, e' che senza quest'ultimo il cioccolato si solidifica troppo e risulta troppo duro da poter sfogliare.
Per ricoprire una torta con diametro 29 cm ho usato circa 400 gr. di cioccolato.