UN PACCO....CON SORPRESA!

Oggi e’ il compleanno della mia mamma e volevo pensarla in maniera speciale!




Cosi’, puntando sulla sua golosita’, ho deciso di preparare per lei un dolcissimo pacco sorpresa il cui contenuto sara’ davvero gradito: doppio strato di crema alla vaniglia e rose di zucchero che rappresentano in pieno la sua delicatezza e dolcezza d’animo!
Stasera cucinero’ per lei perche’ possa sentirsi coccolata e affinché possa capire che l’eta’ non e’ mai troppa per vedere che qualcuno si prende ancora cura di lei!



L’idea nasce avendo fatto per caso una scoperta, che mi ha molto entusiasmata e che mi ha fatto scattare strani meccanismi in testa: difficili da capire per chi non ha la passione per la pasta di zucchero.
Premetto che non ho mai comprato un manuale o libro su questo genere, e che gli strumenti da me utilizzati sono piccole cose di poco valore economico, che trovo per casa e soprattutto in cucina... non sapete quante cose interessanti ci sono intorno a voi senza dover spendere tanti soldi... soprattutto per chi come me fa' queste torte per hobby o per qualche caro e non ne ha fatto una professione!
Facendo una ricerca fotografica su Flickr , ho trovato questi step interessantissimi:
Riso soffiato compressato ed intagliato per poi essere rivestito di pasta di zucchero!
Da qui l'illuminazione e la risposta a tante mie domande.

Fino a qualche tempo fa' pensavo: forse pds ritagliato e rivestito di pdz?
O strutture completamente in pds?
Ma per alcuni lavori, per quanto tagliato bene il pandispagna non avrebbe mai spigoli perfetti dopo il rivestimento... e poi dovrebbe essere spalmato con crema di burro prima di essere rivestito... troppo pesante, irregolare, difficile da assemblare i pezzi per fare per esempio un castello su una torta!
Alcuni soggetti potrebbero essere fatti completamente in pdz ma per mia esperienza vi dico che ne occorrebbe una quantita' assurda: peso eccesivo.

Quindi le caratteristiche che fanno di questa cosa una scoperta non di poco conto sono: la leggerezza, la regolarita' delle forme, il fatto che la pdz per il rivestimento si attacca benissimo alla superficie, risparmio nelle quantita' di pdz e poi e' tanto buono da mangiare ;-)

Per l'impasto di riso soffiato ho ripescato la ricetta di un vecchio dolcetto tipico americano, che da anni preparo a natale o nei mesi piu' freddi!

Marshmallow crispy squares

1 pacchetto di riso soffiato (bianco o al cioccolato)

2 pacchetti di caramelle marshmallows (300 gr.)

100 gr. di burro

Sciogliere in una pentola il burro a fiamma molto bassa.
Unire le caramelle continuando a mescolare finche' siano sciolte completamente.
Aggiungere pian piano il riso soffiato e spegnere il fuoco.

Continuare a mescolare e noterete che tutto comincera' a filare e ad essere appiccicoso.
Quando caramelle e cereali saranno ben amalgamati trasferire su una placca rivestita da carta forno e quando comincia a raffreddare schiacciatelo con le mani o con un cucchiaio di legno per farlo diventare ben compatto.
Tagliare quando sara' ormai freddo.

Questo e' il disco che poi ho ricoperto con la pasta di zucchero per fare il coperchio.

Per l'effetto carta crespa della pasta di zucchero, con cui ho rivestito la torta ed il coperchio, ho stirato la pasta su carta forno precedentemente bagnata, stropicciata e fatta asciugare.

Per le rose ho usato la classica tecnica ricavando cerchietti con un taglia pasta, assottigliando un lato su una spugnetta aiutandomi con uno strumento arrotondato, che puo' essere il dorso di un cucchiaino o un economico attrezzino per modellare il Das.

Va benissimo una classica spugnetta, senza fori, per lavare i piatti. La spugnetta dara' un effetto "reale" ai petali.

Sempre per l' arte dell' "arrangiamento" vi consiglio di far asciugare le rose dentro i classici contenitori delle uova che solitamente vanno buttati... aiuteranno a mantenere la forma!

QUANDO UN OGGETTO TI CONDIZIONA LA MERENDA...

Giorni fa' mi aggiravo dentro il negozio in cui solitamente compro i miei arnesi ed ingredienti particolari per dolci, voltandomi, in un angolo della stanza, vidi uno scatolone appena scaricato dai fornitori con dentro questi cosini... mi sono avvicinata e il tizio del negozio me ne mostra uno come se fossi l'unica al mondo a non averlo provato prima!

A dire il vero avevo sempre desiderato di trovare pirottini per muffin molto sostenuti, l'ultima volta li avevo visti dentro una base militare americana dove noi italiani potevamo soltanto gurdare non comprare... una vera tortura!

La particolarita' di questi, come potete notare, e' che sono venduti in unica stecca da 24 pezzi, incastrati dentro una struttura di cartone lungo cui si trovano tratteggi in modo da poter utilizzare soltanto i pezzi che servono!
Molto comodo, soprattutto per il fatto di dover comunque comprare i pirottini che inevitabilmente si dilatano in forno e che devono essere messi necessariamente dentro gli appositi stampi o teglie se si vogliono avere dei muffins dalla forma perfetta.
Il prezzo e' modico: una stecca pagata euro 1,60.
Ideali per i cup-cakes, perche' una volta cotti il cartone circostante viene rimosso via pigiando leggermente avendo come risultato un incarto davvero carino, anche se bianco!

Cosi' da qualche giorno tengo dentro il mio sportellone questo strumentino e dentro la testa la voglia irrefrenabile di provarlo e di fare merenda con un Mr. MUFFIN!
La colpa e' in parte di Grazia, visto che con la sua descrizione mi ha proprio ossessionata con questa ricetta, di cui ignoravo l'esistenza e perche' tra le tante ricette di Paoletta, questa mi era proprio sfuggita!
Certo che se andavo alla ricerca di un risultato perfetto non potevo provare i miei stampi con altro... e cosi' oggi, primo giorno di riposo, dopo una settimana di lavoro fuori casa mi sono messa all'opera e preparata per la famiglia questa deliziosa merenda!

La ricetta:

CHOCOLATE MUFFINS
di Paoletta

INGREDIENTI SECCHI
150 gr. zucchero
200 gr. farina autolievitante oppure 200 gr.m farina e 1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato
50 gr. cacao amaro

INGREDIENTI UMIDI
5 cucchiai di olio di semi
2 uova
250 ml. panna da montare
8/10 cucchiai di latte (* solo se le uova sono molto piccole...regolatevi voi... io all'impasto ne ho aggiunti due per esempio, uova medie)
vaniglia

INGREDIENTI A PEZZI
120 gr. cioccolato fondente spezzettato a mano grosso quanto i chicchi di caffè.

PROCEDIMENTO
Scaldare il forno a 200 e imburrare e infarinare una teglia da muffins da 12 oppure preparare gli appositi stampini di carta.

Mescolare assieme gli ingredienti umidi e mescolare per amalgamarli. In un'altra ciotola setacciare tra di loro gli ingredienti secchi.
Dopodiché mescolare insieme ingredienti secchi e umidi finché saranno ben amalgamati, ma non eccessivamente altrimenti i muffins risulteranno duri.
Aggiungere alla fine il cioccolato a pezzi.

Versare l' impasto a cucchiaiate negli stampi e cuocere per 15-18 min. finchè non saranno ben dorati. fare la prova stecchino, perchè sono scuri e non si distingue bene quando sono cotti. Spolverare di zucchero a velo.
Far raffreddare su una griglia e servire tiepidi.




Dopo aver rimosso il cartone che sostiene i pirottini




Scartati




Ottimi, direi... superlativi, molto "americani".
Gusto equilibrato, impasto di consistenza perfetta si staccano dall'incarto senza sbriciolarsi!
A me piacciono cosi', senza zucchero a velo sopra...
Aveva ragione Grazina... assolutamente da provare!

IL TRUCCO C'E' MA NON SI VEDE: il pan di spagna

Vorrei dedicare questo post ad un argomento apparentemente banale ma che in campo di torte artistiche merita attenzione poiche' rappresenta una delle parti determinanti per una torta, oltre buona da mangiare, anche bella da vedere.
Mi e' stato chiesto piu' volte di spiegare in maniera piu' dettagliata da come cominciare per creare una torta ricoperta e decorata con pasta di zucchero.
Se parliamo di effetto finale complessivo trovo superficiale parlare soltanto del rivestimento e del montaggio dei soggetti visto che, per questo e per un risultato accettabile, e' richiesto soltanto un minimo di manualita'.
Mi sento inoltre di precisare che le mie affermazioni sono soltanto frutto dell'esperienza, la tecnica utilizzata e' il risultato di deduzioni che, sbagliate o giuste che siano, mi portano sempre al risultato prefisso, quindi nel rispetto dei professionisti, prendetele come tali.

IL PANDISPAGNA SENZA LIEVITO
Tutte le volte fare un pds per me rappresenta uno stress.
Superata la fase in cui mi preoccupavo se si alzasse o meno in forno, adesso mi preoccupa il calcolo preciso della tortiera e delle rispettive uova da utilizzare per avere un pds con delle pareti alte a sufficenza considerando che, per alcuni lavori, nonostante mio modesto parere una torta perfetta ed elegante deve essere alta appena 4 cm farcitura compresa, occorrono pareti molto alte: il pic-nic di winnie e' un esempio.
Con un pds molto basso non avrei avuto la possibilità di attaccare gli alberi.

Ormai tutti sanno che il pds per eccellenza e' quello senza lievito.
Le proporzioni sono 25 gr. di farina e zucchero per uovo ed il trucco sta nel montare le uova con lo zucchero non meno di 20 minuti, perche' l'altezza la sofficita' dipende dalla quantita' di aria incorporata.
A tal proposito vi consiglio, se siete al vostro primo pds, di guardare questo video.
Il pds di Greedy mi sembra perfetto!
Lei usa 30 gr. di farina e zucchero per uovo, e solitamente rispetto queste quantita' per uova un po' piu' grandi (medie) in modo da evitare di di pesarle.


QUANTITA' E DIMENSIONI


6 uova
180 gr. di zucchero
180 gr. di farina
un pizzico di sale

tortiera 29 cm, risultato finale pds di 3 cm.
tortiera 24 cm, pds di 5 cm.


DA COSA DIPENDE LA RIUSCITA DI UN PDS PUR RISPETTANDO LE DOSI INDICATE?
Dopo tanti pds gettati nella pattumiera ho capito tante piccole cose.

1. Le uova devono essere usate sempre a temperatura ambiente: questo per far in modo che raggiungano il massimo volume mentre le montiamo.

2. Le dosi si riferiscono ad uova di 50/60 gr. uno: mi e' capitato di usare uova molto grandi ottenendo un pds senza sapore e crudo al centro.

3. Uova e zucchero devono essere montate per almeno 15/20 minuti finche' "scrivono".

4. La farina va incorporata setacciata in 2 o tre riprese.

5. La tortiera va imburrata in maniera perfetta!
Per evitare accumuli di burro e spigoli irregolari pennellate la tortiera con burro fuso fino
all'orlo: L'IMPASTO IN FORNO SI ALZERA' SENZA SUBIRE ATTRITI SULLE PARETI LI'
DOVE MANCHERA' L' OLEATURA.

6. Personalmente non uso ne farina ne carta forno per la tortiera.
Non amo l'effetto crosta cosi' una volta imburrata la teglia cospargo con del pangrattato molto
fine e bianco : il pds verra' morbido in maniera uniforme.

7. Molti usano la fecola o l'amido di mais insieme alla farina: sicuramente otterrete un pds piu'
soffice ma meno sostenuto per mantenere tutto il peso che queste torte devono sopportare!


TEMPERATURA E TEMPI DI COTTURA
Ricordate: ogni forno ha il proprio carattere!
Dopo anni il mio comincia a fare i capricci e se lo lascio incustodito combina guai!
Non aprite mai il forno prima dei 20 minuti ma se vedete che il vostro pan di spagna si sta colorando troppo, passati i 20 minuti aprite il forno e pigiate con il polpastrello la superficie: prima sui bordi(parte che cuoce prima) e poi al centro.
Se il vostro pds e' gia' molto colorato e fa' il classico rumore di spugna lungo i margini ma pigiando al centro sentite ancora liquido sottostante, allora aprite una fessura di circa 1 cm del forno e finite cosi' la cottura: parte centrale si cuoce sempre alla fine e se lo tirate fuori prima del dovuto otterrete il classico effetto voragine!
Seguendo i consigli di Grazia e sperimentando, ho potuto constatare personalmente che il miglior risultato si ottiene a forno tiepido impostando comunque una temperatura di 160 C'.



LA FORMA PERFETTA
Molte mi chiedono come fare ad attenere torte dalla superficie perfetta.
Il trucco c'e' e non si vede ma ricordate sempre:
QUALSIASI IMPERFEZIONE CHE CERCHERETE DI COPRIRE CON UNA SFOGLIA DI PASTA DI ZUCCHERO VERRA' FUORI DOPO!
Detto questo, e avendolo fissato bene nella vostra mente (dovra' essere la vostra vocina insolente che non vi dara' tregua mentre lavorate! ) mi sento di raccomandarvi di non trascurate mai nessun dettaglio: siate maniacali se come me siete alla ricerca della perfezione e se non vi accontentate di un risultato sufficente!

FASE 1: superficie del pds perfettamente piano e forma perfettamente circolare.
Una volta raffreddato il pds riponetelo capovolto dentro lo stampo in cui l'avete cotto.
Coprite con pellicola e lasciatelo cosi' almeno 24 ore.





Rigiratelo sul vassoio e otterrete un pds di questo tipo




FASE 2: l'intonaco.
Dopo aver farcito con crema il vostro pds (per tagliarlo uso un semplice filo da cucito) ricoprite con la crema di burro:
LA CREMA DI BURRO DOVRA' ESSERE SPALMATA USANDO UN COLTELLO DALLA LAMA LUNGA E LISCIA, IN MANIERA UNIFORME, niente striature, nessun accumulo di crema sui bordi, lati e margini!
Deve essere "bella" gia' cosi'!




Riponete in frigo tutta la notte prima di rivestire: la crema di burro diventera' dura, quasi una crosta.
Questo fara' in modo che durante il rivestimento non si buchi il fondente, non si provochino ammaccature involontarie sulla superficie e far aderire bene la sfoglia sui lati senza arrotondare tanto gli spigoli della vostra torta.