Venerdi' il mio dolce maritino mi dice che per sabato sara ha invitato ben 20 persone a casa, persone che per altro, non avevo mai visto prima!
Inizialmente una tragedia ed una forte crisi emotiva... diciamo che volevo ucciderlo?
La cosa che mi fa' piu' innervosire in questi casi e la sua risposta quando dico che oltre a cucinare devo pulire ed ordinare casa per poter accogliere gli ospiti, con 2 bambini piccoli immaginate... ma lui con un sorriso sulle labra di quelli che ti fanno uscire il fumo dalle orecchie risponde:
"Ma che ti frega della casa?"
Che mi frega? mi frega se fa girare casa come se fosse un museo aprendo pure la porta dello sgabbuzzino dove ci sta imboscato di tutto!
Questi uomini... ma perche' sono cosi' superficiali?
Conto fino a tre prima di eplodere e poi propongo un idea facendo leva sul suo lato piu' narciso.
" Perche' non facciamo le pizze nel forno a legna trasferendoci nel vecchio rustico di mia madre? magari prendiamo qui un aperitivo e poi con una mano collettiva cuciniamo tutti insieme divertendoci pure... poi tu sei tanto bravo con il forno e a stendere i panetti..."
Il capo acconsente, cosi' comincio a tormentarmi sui tempi e sul metodo d'impasto da utilizzare, magari quello che usa mia madre... che sfortunatamente per questo weekend sta fuori!
Senza far trapelare ansia cerco di documentarmi mettendo insieme l'esperienza e le dritte della mia mammina a cio' che consigliano gli esperti del settore e alla fine, visti i risultati, dico che ho avuto una brillante idea, serata divertente ed una pizza buonissima come mai era venuta!
MIA MADRE: PANIFICATRICE D'ALTRI TEMPI!
La mia mamma e' mitica! Una casalinga che sin da piccoli ha abituato me e mio fratello con i genuini sapori. Instancabile e pronta a sperimentare pur di stupire i commensali.
Purtroppo ha un piccolo difetto: un cattivo rapporto con la bilancia, dalla serie "faccio tutto ad occhio" affidandosi spesso alla fortuna e ostinandosi a non seguire mai un ricettario alla lettera... ha l'avversione per i manuali da cucina!
Dovete sapere che in qualsiasi posto lei faccia radici pianta un forno di pietra!
Detto cosi' magari non si capisce ma se vi dico che ha 3 case tra cui una al mare e una in campagna e in tutte e tre ha costretto mio padre a costruire un forno di pietra e' tutto piu' chiaro.
Lei senza forno non si sposta! E' piu' forte di lei: deve panificare!
Ed ecco che finalmente io e mio fratello abbiamo deciso di regalarle un impastatrice professionale per 8 kg di farina! Prima impastava tutto a mano; piena estate o inverno non aveva nessuna importanza ed io la guardavo stupita, mentre chiusa dentro ad una piccola stanza con effetto sauna, con fuori 40 gradi, lei prendeva a pugni e a colpi di nocchie la sua farina, comprata rigorosamente in un mulino locale, dentro la vecchia "maidda" di famiglia.
Per lei fare il pane rappresenta un vero e proprio rituale, il cresciuto "rinnovato" in settimana, il segno della croce prima d'iniziare ad impastare, la cimmatura della farina, le pentola sul fuoco con l'acqua da riscaldare... le sue solite coperte e lenzuola bianche che pur lavandole profumano sempre di pane.
Lei fa' tutto cio' che ha visto fare a mia nonna, senza chiedersi troppi perche', ma con gesti e tecnica che, soltanto adesso capisco, hanno la loro spiegazione!
I suoi termini un po' strani mi fanno spesso sorridere. Per esempio mi ha sempre detto che il pane e' lievito quando fa' il "dentuzzo", cioe' quando spunta il dente?
Gia'...quando ai margini del filone di pasta sotto le coperte spunta un piccolo segno che sembra davvero un dentatura.
Vi invito a leggere un articolo trovato per caso su Sicilia Oggi che parla un po' di questa tradizione e della nostra cultura sulla panificazione ed in cui leggendo, ho proprio rivisto la mia mamma!
IO ALLE PRESE CON L'IMPASTATRICE DI MAMMA
Tutte le volte che facciamo le pizze al piatto impastiamo minimo 3 kg di farina mettendoci dentro 25 gr. di lievito e facendo lievitare non piu' di 3 ore;
La farina quasi sempre mista : meta' di farina di semola (dalle mie parti usatissima) e meta' di farina "0".
La quantita' d'acqua varia poiche' dipende dal tipo di farina utilizzata e a cui in passato io personalmente, non ho mai dato importanza. Cosi' come l'olio messo nell'impasto, un cucchiaio o 2 non sembrava essere determinante; per il sale 15 gr. per kg cosi' come per il pane.
Questa volta volevo fare piu' attenzione e volevo ottenere un impasto piu' preciso sia nella lievitazione che nel sapore!
Inevitabile andare a sbirciare sul blog di Adriano.
Chiedo a Paoletta spiegando il tempo che avevo a disposizione e cosa volevo ottenere; cosi', grazie ai suoi sempre preziosi consigli ed eperienza, giungo alla conclusione che sia meglio utilizzare per la prima volta sempre il metodo diretto, ma allungando i tempi di lievitazione.
Forse ho fatto un bel minestrone d'informazioni... ma il risultato e' stato eccellente e nessuno ha creduto che in tutta quella pizza ci fossero soltanto 12 gr. di lievito!
INGREDIENTI
2 kg di farina di grano duro
2 kg. di farina "0"
12 gr. di lievito
120 gr. di olio
circa 3 litri d'acqua
100 gr. di sale
PROCEDIMENTO
Ore 13:30
Ho messo nell'impastatrice il primo kg. di farina con il sale e ho miscelato bene.
Ho aggiunto il lievito sciolto in un bicchiere d'acqua, l'olio e aggiungendo acqua pian piano ho cominciato ad impastare.
Per circa 20 minuti ho alternato acqua e farina fino ad ottenere un impasto morbido ma elastico.
Come fa' la mia mamma ho staccato il motore dell'impastatrice e ho fatto riposare dentro il cestello circa 10 minuti. ( Paoletta mi ha illuminato dicendo che si tratta dell' Autolisi)
Ho riattaccato l'impastatrice per altri 10 minuti.
Ho messo l'impasto sulla spianatoia e ho coperto lasciando riposare circa 2 ore.
ore 15.30
Ho formato i panetti e ho lasciato lievitare su un tavolo di legno coperto da un lenzuolo, ho coperto con un lenzuolo inumidito e ho lasciato lievitare.
ore 21
Abbiamo cominciato a stendere i primi panetti,
la temperatura ambientale era molto alta poiche' la legna ardeva dentro il forno da almeno 2 ore.
Mio marito con la sua pala professionale si sentiva
molto importante, e' bravissimo durante la cottura a farle ruotare dentro senza farle bruciare affinche' siano cotte in maniera uniforme.L' impasto e' risultato leggerissimo, croccante sui bordi, morbida al centro.
La mozzarella messa a sgocciolare all'ora di pranzo ha fatto si che sulla pizza non ci fosse molta acqua.
Il sale, che inizialmente mi sembrava troppo, ha dato invece, quella marcia in piu' alla pizza che facevamo solitamente aggiungendone soltanto 15 gr. per kg.
In poche ore abbiamo sfornato 30 pizze e devo dire che la pizza fatta con l'ultimo panetto, quindi il piu' lievito, era meglio della prima!
